20 % de bio : une utopie en restauration collective ?

La conquête du bio (4/5)


Rédigé par - Angers, le 30/06/2016 - 07:45 / modifié le 29/06/2016 - 22:15


Quatrième et avant-dernier volet de notre série sur le bio en Anjou, avec la question de la restauration collective et l'ambition affichée, lors du Grenelle de l'environnement, d'introduire 20 % de produits bio dans les assiettes des cantines, à l'horizon 2012. Un vœu pieu. Mais où en est-on exactement aujourd'hui et quelle est la tendance ? Quelques éléments de réponse...



Quelle alimentation pour les enfants dans les cantines ? C'est la question posée notamment par la présence du bio dans la restauration collective.
Quelle alimentation pour les enfants dans les cantines ? C'est la question posée notamment par la présence du bio dans la restauration collective.
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« Le terme local m’énerve : c’est pas parce qu’une merde vient de Sainte-Gemmes-sur-Loire qu’elle en devient virginale. Ce qu’il faut, c’est une cuisine bio et de saison ». Dans le portrait que nous lui avions consacré il y a quelques mois, le chef étoilé du restaurant « Une Île », Gérard Bossé, mettait les pieds dans le plat… et dans un débat qui traverse la restauration collective, depuis deux ou trois ans.
 
Le Grenelle de l’environnement envisageait, en 2008, près de 20 % de bio dans les assiettes des cantines, à l’horizon 2012 ; levons tout de suite le suspens : quatre ans après cette échéance,  on en est encore très loin dans les établissements angevins.

A l’Eparc, par exemple, l’établissement public qui livre chaque jour près de 13 000 repas scolaires –dont 7 800 à Angers- dans 17 communes de l’agglomération, on dénombre 13 « composants bio » sur un mois de cuisine. Loin de l’objectif affiché, donc, même si, comme le soutient la directrice des lieux, Inès Tomé, « il y a une progression constante du tonnage (+9 % de 2014 à 2015) et de la provenance locale des composants bio. Depuis 2006, le développement durable est inscrit dans notre projet d’entreprise, et le bio en fait partie. »

Mais il n’en est pas la pierre angulaire. « Il ne s’agit pas de faire 20 % de bio pour faire 20 % de bio. On nous demande de travailler en local et sur du circuit court. Notre intérêt est dans le plus qualitatif, bio ou pas. »
« Il ne s’agit pas de faire 20 % de bio pour faire 20 % de bio. On nous demande de travailler en local et sur du circuit court. Notre intérêt est dans le plus qualitatif, bio ou pas » - Inès Tomé, directrice de l'Eparc

S’il était possible, il y a quelques années, de pointer du doigt le manque de structuration de la filière –un réel problème de dimensionnement pour la restauration collective- ça n’est plus le cas aujourd’hui.
Des associations comme Bio Loire Océan réunissent ainsi des producteurs bio de différentes filières et organisent des tournées, dans le Saumurois comme à Angers, où « il est plus difficile de trouver notre positionnement par rapport aux grossistes », explique Pauline Usson, responsable resto collective au sein de l’asso. « La logistique est un gros frein, mais nous avons d’autres atouts : le bio, c’est un super levier pour l’emploi local et la dynamisation du territoire. »

Côté producteurs, on souscrit évidemment à un changement de philosophie : « On ne se positionne par sur la resto collective pour un quelconque intérêt financier, mais par conviction », insiste Nicolas Oran, maraîcher installé en 2003 à Corné, et qui adhère à Bio Loire Océan. « Oui, le bio demande de la part des établissements plus de souplesse. »

C’est le sens du travail mené par le GABB Anjou, qui œuvre sur la transformation des produits bruts, auprès des cuisiniers. « D’une manière générale, le bio coûte plus cher », concède Sarah Gagneux, du GABB Anjou. « Mais nous sommes là pour aider les établissements à maîtriser leur coût, par le biais, notamment, d’une cuisine alternative et évolutive. »
Encore faudrait-il que la démarche soit encouragée par les pouvoirs publics…

La question qui fâche : le bio est-il soluble dans le politique ?
 
« C’est un serpent qui se mord la queue : s’il n’y a pas de volonté politique, il n’y a pas de volonté d’achats de la part des établissements, ce qui n’encourage pas les producteurs bio à se lancer dans la restauration collective… » Nicolas Oran en est persuadé, tout part des choix politiques pour le développement du bio. Mais il ne semble guère optimiste : « Dans le discours, on a dévié du bio vers le local… »
Emmanuel Saulou, co-dirigeant de Restoria, l’un des acteurs privés majeurs de la restauration collective, ne dit pas autre chose : « Je regrette l’hypocrisie des marchés publics qui demandent beaucoup de choses et, au final, prennent le moins disant. Il y a un énorme écart entre l’affichage public et le moment du choix du prestataire », dénonce le dirigeant.
Alors, à quand des lots bio en nombre dans les marchés d’appel d’offres ?




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