Betteraves sacrées et pâte gonflante

A vos fourneaux ! L'entrée


Rédigé par Tiphaine CREZE - Angers, le 21/12/2015 - 07:40 / modifié le 21/12/2015 - 14:39


Un mercredi de la fin novembre, parmi les habitués du marché La Fayette, à Angers, quelques nouvelles têtes : 6 chefs en herbe, constitués en 3 binômes, arpentent les allées en quête des plus nobles produits. Angers Mag a lancé un défi à ces étudiants en CAP et Bac Pro cuisine au Centre de formation des apprentis (CFA) de la Chambre de commerce et d'industrie (CCI) : composer, avec 50 € en poche, un repas de fête pour 4 personnes.
Aujourd'hui, épisode 1 : Pauline et Antoine, nos deux apprentis cuisiniers, ne se connaissaient pas deux jours avant de relever le défi ensemble. Rapidement, le duo a su faire front face aux épreuves, avec humour et complicité.



Antoine assaisonne la compotée de betteraves tandis que Pauline s'attelle à la pâte à tarte.
Antoine assaisonne la compotée de betteraves tandis que Pauline s'attelle à la pâte à tarte.
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Dans les starting blocks à deux pas du marché Lafayette, Pauline, 16 ans, en 2e année de CAP cuisine et Antoine, 18 ans, en 1ère année de bac professionnel cuisine, ne savent pas encore que deux spectres redoutables planent au dessus de leur journée : ceux de la betterave cuite et du fond de tarte maudit.

Insouciants, les voilà donc partis, une « copie-simple-A4-grands-carreaux-perforée » coincée sous le bras, en guise de liste de courses. Le marché, c’est l’étape de la journée qu’Antoine redoute le plus : « Ca change des courses chez Métro… ». Il faut comparer les produits, les prix et gérer l’enveloppe de 50 euros dont Pauline a la responsabilité.

Mais rapidement, après avoir fait l’acquisition de deux beaux magrets de canards, c’est une autre angoisse qui monte : où trouver la fameuse betterave cuite, la meilleure du marché Lafayette, celle dont leur a tant parlé leur chef, "M. Chesneau" ? C’est alors que, semblant tomber du ciel, une habituée les interpelle : « La meilleure betterave du marché ? C’est à l’angle là-bas. Ça fait 60 ans que je la prends ici ».

Pauline et Antoine à la recherche de la betterave cuite.
Pauline et Antoine à la recherche de la betterave cuite.
Mais l’angle indiqué n’est pas précis et notre binôme s’égare à nouveau dans les étals jusqu’à ce qu’Antoine, confiant, mette le grappin sur la fameuse racine violette. C’est celle-là, il en est sûr : cela fait 15 minutes que nous tournons et qu’il n’en a pas croisé d’autre, il ne doit donc y avoir qu’un vendeur sur le marché et il se tient en face d’eux.

Il s’avèrera que l’on trouve sur le marché Lafayette autant de betteraves cuites que de laitues. Et que celle finalement choisie n’était pas celle tant recherchée…

Quand nous rejoignons le duo en cuisine, la purée est mixée, les tomates séchées, la sauce réduite et les betteraves compotées. « Je prépare l’entrée et le plat car la Miss préfère faire le dessert… C’est pas que j’aime pas travailler mais ça fait beaucoup, non ? », plaisante Antoine.
« Vous n’avez pas piqué votre pâte, elle gonfle ! »
Le dessert dont « la Miss » se charge est une tarte au citron meringuée améliorée. Pauline a déjà préparé la crème et concassé les fruits secs. « Il n’y a plus qu’à dresser ». A posteriori, on se dit que c’est peut-être cette petite phrase qui a mis en colère les dieux du fond de tarte.

Ce n’est que quelques minutes après avoir enfourné la pâte à blanc (c’est-à-dire sans garniture), que le drame survient. Un collègue lance l’alerte : « Vous n’avez pas piqué votre pâte, elle gonfle ! ». Pauline s’élance alors, fourchette à la main mais, à travers la vitre du four, elle sait déjà qu’il est trop tard. Un deuxième essai s’impose.

Les mêmes gestes techniques se répètent : abaisser, poser, couper, chiqueter…Jusqu’à ce que le chef-enseignant vienne apporter ses corrections. Pauline doit tout reprendre. Encore. C’est le moment que choisi Antoine pour lui taper sur l’épaule : « T’inquiète pas, tu vas t’en sortir la Miss ».

Quelques heures plus tard, autour de la table, la compotée de betteraves remportera tous les suffrages et la tarte au citron sera fièrement dressée. Et même si le magret est un peu plus que rosé, Pauline et Antoine auront aujourd’hui surmonté deux rites de passage pour tout apprenti cuisinier.

Pain perdu et sa compotée de betteraves
Pour le pain perdu : 12 tranches de pain de mie,  50 cl de lait, 2 œufs, huile, sel et poivre.
Mélanger les œufs et le lait, saler et poivrer. Découper les bords des tranches de pain de mie, les plonger dans le mélange œufs-lait puis les faire revenir dans une poêle d’huile chaude, de chaque côté.
 
Pour la compotée de betteraves : 2 betteraves, 1 orange, ½ citron, 100 grammes d’agar-agar, gingembre, sel et poivre.
Couper les betteraves en assez gros morceaux. Presser l’orange et le demi citron et faire réduire les jus. Ajouter l’agar-agar hors du feu. Mixer le tout, assaisonner. La compotée doit être lisse.












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