Bio et local... les ingrédients imparables de la cuisine régionale

Restauration collective : le « biolocal » à la fourchette (1/4)


Rédigé par Esther PAOLINI - Angers, le 23/06/2015 - 09:07 / modifié le 23/06/2015 - 19:25


Dans le sillage du Grenelle de l'environnement, la région des Pays de la Loire a mis en place, depuis 2011, une politique d’alimentation et de nutrition alternative et responsable dans les restaurants collectifs dont elle a la charge. C'est le cas notamment dans les quelque 110 lycées du territoire. De quoi s'agit-il exactement, à quels objectifs répond cette ambition, sur quoi faut-il encore travailler ? Tout au long de la semaine, Angers Mag se penche sur la question du "biolocal" au sein des lycées, en s'appuyant sur la Journée régionale de la restauration durable qui s'est déroulée il y a quelques jours au lycée Jean-Bodin des Ponts-de-Cé. Première épisode avec le cadrage général du projet...



Préparatif de la Journée Régionale sur la restauration durable
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Derrière les nouvelles modes alimentaires, à l’instar du « sans gluten », parfois poussées à l’extrême, une réelle dynamique est présente depuis 2011 sur le territoire des Pays de la Loire pour favoriser une alimentation de qualité, raisonnée, dans les 112 lycées et Centre de formation des apprentis (CFA) que gère le conseil régional.

Soutenue par Matthieu Orphelin et Joëlle Remoissenet, élus écologistes en charge de la commission Education – Apprentissage, la mission est à la fois un enjeu de santé publique et un levier pour une agriculture plus protectrice de la biodiversité.

Alors que le Grenelle de l’environnement avait fixé l’objectif de 20% de produits bio dans les cantines à l'horizon 2012 -objectif non atteint- la commission régionale a préféré opter pour la progressivité : consciente de l’étendue des changements à entreprendre, « nous n’avons pas voulu arrivé tambour battant dans les cantines » (Joëlle Remoissenet).
En 2011, aucun objectif obligatoire n’était à atteindre. Pourtant, en 2014, force est de constater que le travail de sensibilisation et d’accompagnement - avec un budget avoisinant les 1 million d’euros sur 4 ans - a porté ses fruits puisque le bio est présent à hauteur de 17% dans les cantines. Joëlle Remoissenet estime ainsi que les 20 % seront atteints avant la fin du mandat... qui s’achève en décembre 2015.
"L’introduction de produits bio et locaux dans la restauration collective n’entraîne pas forcément un coût supplémentaire puisque les quantités sont mieux maitrisées et surtout, la cuisson des aliments est faite pour ne rien perdre de leur qualité nutritive"

Surtout, au-delà des subventions d'équipement ou d'achats de produits labellisés allouées aux établissements, la collectivité s'est appuyée depuis 2012 sur les compétences et le réseau des Groupements d'agriculteurs biologiques (GAB) des 5 départements de la région pour accompagner les professionnels de cuisine -bien souvent des agents du Conseil régional- et les projets d'établissement dans cette démarche.

Joëlle Remoissenet, élue écologiste en charge de la commission Education – Apprentissage
Joëlle Remoissenet, élue écologiste en charge de la commission Education – Apprentissage
Concrètement, cette restauration durable et consciencieuse repose sur des principes élémentaires. Dans un premier temps, une planification se met en place, instaurant l’approvisionnement progressif des restaurants scolaires en produits issus de l’agriculture locale et travaillant sans OGM. C’est ce qu’on nomme un « circuit court » et qui permet de créer de l’activité sur le territoire.

De même, une politique de lutte contre le gaspillage alimentaire est mise en place dans l’établissement, passant par une meilleure gestion des effectifs, une prévision des menus, un tri des déchets chiffré. La région apporte une aide financière pour l'achat de matériel d’équipement, comme des fours vapeurs. Enfin, tout l’enjeu est de sensibiliser les élèves à participer au programme, en proposant par exemple des tests gustatifs. Sans oublier le principal : leur montrer l’intérêt de diversifier son alimentation pour un apport nutritionnel diversifié, et donc un corps en meilleure santé.

Aux plus réticents, il convient de rappeler que l’introduction de produits bio et locaux dans la restauration collective n’entraîne pas forcément un coût supplémentaire puisque les quantités sont mieux maitrisées et surtout, la cuisson des aliments est faite pour ne rien perdre de leur qualité nutritive.
Bref, le chantier est ambitieux pour les cantines des lycées de la région. Mais il semble avoir conquis les papilles des chefs, comme des élèves...












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