Bio, local et restauration collective : les chefs prennent la parole

Restauration collective : le « biolocal » à la fourchette (3/4)


Rédigé par Esther PAOLINI - Angers, le 25/06/2015 - 09:22 / modifié le 25/06/2015 - 09:25


A l’occasion de la 5e rencontre régionale sur la restauration durable, Stéphane Bourdoiseau, responsable du service restauration du lycée Léonard de Vinci en Mayenne et Alain Paris, responsable de celui du lycée Chevrolier à Angers, partagent leurs impressions sur l’incorporation du bio dans les cantines et des nouvelles méthodes de cuisine alternatives.



Bio, local et restauration collective : les chefs prennent la parole
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Dans vos établissements respectifs, que mettez-vous en place concrètement pour promouvoir la restauration durable ?

Stéphane Bourdoiseau : « Depuis quelques années nous travaillons avec des maraîchers bio de proximité. Pour avoir des légumes bio et locaux, certifiés par des labels, en circuit court, principalement pour tout ce qui est crudité et cuidité. De même, les viandes sont labellisées, par exemple pour le porc, nous nous fournissons avec un producteur local primé tous les ans au Concours général. On privilégie la proximité, car derrière, il y a un tissu industriel et économique, donc des emplois. » 

Alain Paris : « C’est la même chose chez nous. Nous avons également du lait bio, du pain, des fruits et légumes via un producteur local. Par exemple, nous avons un producteur qui ne fait que des échalotes donc on ne travaille ça qu’avec lui. Il va bientôt se mettre à la production d’oignons, nous nous approvisionnerons donc chez lui. Vu qu’il y a un gros volume de production, c’est intéressant pour lui et pour nous. »

Est-ce que cela vous revient plus cher ?

S.B : « Le coût est un peu plus élevé et cela nécessite des moyens humains complémentaires. Mais dans la réalisation, on essaye de trouver avec l’ensemble de l’équipe une méthode d’organisation pour que chacun y trouve son compte, afin d’inscrire davantage de gens dans cette démarche. Il ne faut pas oublier que derrière, les élèves doivent être contents, il faut que les convives mangent des produits de qualité, donc il faut que ce soit une démarche partagée par toute l’équipe. Un chef, il insuffle, mais si derrière les gens ne suivent pas, cela va poser des problèmes. Il faut préparer les gens, y aller doucement. »

A.P : « Cela fait justement partie de notre métier d’alterner des produits un peu plus chers et d’autres plus rentables. Tout ce qui est fruits et légumes, on a du rendement qui est plus important : carotte, salade, notamment avec les Salad’bar (NDLR : qui permet à l’élève de composer lui même sa salade). Ce sont des produits de qualité et qui ont du goût. Au niveau des modes de cuisson, on s’y retrouve aussi, nous passons notamment à la cuisson de nuit. Par exemple, la cuisse de poule, on commence à la faire cuire l’après-midi jusqu’au lendemain matin, à une cuisson basse température. Elle est tellement confite dans son jus que pour les élèves, c’est agréable à manger. La juste cuisson est importante pour ne pas dénaturer le produit, qu’il devienne trop sec. Nous avons moins de perte avec ce type de cuisine. Donc on travaille à optimiser le coût par rapport au poids. »

Stéphane Bourdoiseau et Alain Paris
Stéphane Bourdoiseau et Alain Paris
Dans ces actions là, vous sentez-vous soutenus par la région et la direction de vos établissements ?

A.P : « Oui nous sommes soutenus en terme de formation, de renouvellement du matériel par rapport aux besoins réels. Et puis des évènements comme cette rencontre régionale sur la restauration durable permettent de fédérer toutes les cuisines, d'impulser une certaine dynamique. »

S.B : « Nous faisions parti de la première vague, ces lycées pilotes, qui ont mis cette politique en place. Nous l’avons accentuée en pérennisant les actions, c’est un gain de qualité. Mais il ne faut pas oublier que c’est une remise en cause pour les cuisiniers, qu'il s'agit d’installer dans une nouvelle routine. Les Conseillers principaux d'éducation (CPE) et les directeurs devraient encore davantage s’impliquer, que cette politique de restauration collective durable soit clairement écrite dans les objectifs pédagogiques de l’établissement. »
 
Les élèves sont-ils réceptifs à ces changements ?

A.P : « On a un rôle d’éducateur, c’est à nous de leur montrer que la nourriture trop salée, trop sucrée, trop grasse, n’est pas forcément bonne pour la santé. Mais cela crée un lien avec l’élève dans le sens où les convives viennent nous voir, demandent pourquoi un aliment a un goût différent, cela permet une discussion pédagogique. »

S.B : « Concernant la nourriture trop grasse, trop sucrée, trop salée, les campagnes d’affichage dans les cantines, ainsi que celles sur les différents média ont porté leurs fruits. » 












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