« C’est pas un plat qui va faire bouger les choses ! »

GASTRONOMIE : QUEL PLAT POUR L'ANJOU ? # 2


Rédigé par Yves BOITEAU - Angers, le 27/12/2016 - 08:05 / modifié le 26/12/2016 - 23:40


Strasbourg ? La choucroute, bien sûr. Toulouse ? Le cassoulet, évidemment. Marseille ? La bouillabaisse, peuchère. Et Angers ? A quel plat notre ville est-elle spontanément associée, lorsque son nom revient dans les discussions des Strasbourgeois, Marseillais ou Toulousains ? Dans l’entreprise de longue haleine lancée pour renforcer la notoriété d’Angers en France et à l’étranger, l’idée de créer ou de revisiter un plat populaire, emblématique de l’art de vivre et des traditions culinaires de l’Anjou, présente au moins deux grands mérites : elle ne coûte pas cher et elle ouvre l’appétit ! Emboitant le pas de Pascal Favre d’Ane, le chef étoilé angevin qui l’a lancée au printemps, Angers Mag s’est mis à table. Pour sonder en cette période de fête quelques acteurs culinaires et producteurs locaux. Et contribuer à faire vivre ce savoureux débat.



Christian Benaiteau est le patron de L'Entracte, à Angers.
Christian Benaiteau est le patron de L'Entracte, à Angers.
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Fondé en 1881, son restaurant, le plus vieux d’Angers, incarne une certaine idée de la tradition culinaire angevine. Un plat emblématique ? L’idée laisse Christian Benaiteau sceptique.

La cuisine angevine manque-t-elle d’un plat susceptible de faire connaître la région ?

« La cuisine angevine, elle est riche. Elle est même très riche. Tout pousse en Anjou et on ne peut pas dire qu’il manque beaucoup de choses. Les rivières, la proximité de la mer, l’élevage, une richesse de produits énorme… On dit souvent qu’à Lyon, on mange mieux qu’ailleurs. C’est une fausse idée à mon avis. Qu’est ce qui a fait la réputation de leur région ? Sa puissance économique et la proximité avec des pays voisins riches : la clientèle est là. Je ne crois pas qu’on soit plus mauvais que les Lyonnais. Et entre nous, je préfère manger un kilo de langoustines avec du beurre et du pain frais que de manger un tablier de sapeur ! »

Vous ne répondez pas tout à fait à la question…

« C’est pas un plat qui va faire bouger les choses, selon moi. Je vais être franc avec vous, les inventeurs, les alchimistes, les créateurs tout ça… ça suffit (rires). Faut revenir à un peu plus de rationnel. La cuisine, depuis 20 ans, a connu une super médiatisation mais qui n’a pas rendu toujours service à la profession. Tout n’a pas été nul mais la cuisine, il ne suffit pas d’en parler. Le blabla, y’en a marre ! » (rires)."

Un plat représente-t-il déjà la cuisine locale, selon vous ?

« Quand vous savez faire un vrai brochet au beurre blanc… servi avec des épinards frais par exemple. A partir du moment où il est pêché dans une très bonne eau comme en novembre dans la Loire, le brochet est un poisson exceptionnel. Malheureusement, il n’y en a plus beaucoup. Je pense au sandre aussi. Et la poularde à l’angevine, quand elle est faite dans les règles de l’art ! Son problème, c’est que depuis 25 ans, on est parti sur des cuisines plus diététiques et quand on parle de crème… Mais ça n’empêche pas que ça reste très bon ! Le cul de veau est un peu oublié. Il y a aussi les rillauds, les anguilles, la lamproie… »

Mais ces plats sont-ils suffisamment porteurs  à l’extérieur de l’Anjou ?

(long silence de réflexion) « Vous connaissez un château fort comme celui d’Angers qui est aussi peu visité que ça ? C’est comme la cuisine, ce n’est pas qu’une question qualitative. Désolé mais j’y reviens, il y a quarante ans, quand je travaillais à Paris, on vendait 40 bouteilles de Sancerre par service. Pourquoi parce que jusqu’à 1h30 de Paris, les Parisiens prennent leur voiture. Ils allaient à Sancerre manger un bout de crottin et c’est ce qui a fait sa réputation. On revient toujours sur un problème économique. »

Pascal Favre d’Anne vient vous solliciter demain. Vous lui ouvrez quand même ?

« Bien sûr ! Parce que de toute façon, il faut bien évoluer et bousculer les choses. Mais s’ils veulent inventer un plat… Je n’ai pas envie d’inventer un classique avec nouveau mot. Ça ne m’intéresse pas. Je suis plus simple et je suis attaché aux choses sérieuses parce qu’il y a eu trop de conneries depuis 20 ou 30 ans. Dans le mot cuisine, il y a le mot cuire qu’on a oublié parce qu’on on ne prend plus le temps. Pourtant, on peut encore faire des classiques qui tiennent la route. Quelque-chose de cuit et de dépouillé, c’est vraiment très bon. »
L'Entracte est une des institutions de la gastronomie angevine.
L'Entracte est une des institutions de la gastronomie angevine.

Volaille à l’angevine
Recette pour 4 personnes 
Prendre une bonne volaille d’Anjou ou de Loué d’1,2 à 1,5 kilos. La faire revenir à couvert et à blanc avec un peu de beurre. La faire suer et raidir. Quand elle est bien rissolée, blonde, faire une tombée d’échalotes. Les faire suer à blanc aussi. Déglacer au vin blanc. Réduire pour qu’il n’y ait pas d’acidité. Ajouter de la crème liquide (de manière à ce qu’elle couvre la volaille) puis les morceaux de poulet et faire cuire 40 minutes (T° 160-180° C), tout doucement à couvert au four. Bien surveiller la sauce pour qu’elle ne réduise pas trop (ne pas hésiter à ajouter un peu d’eau pour qu’elle ne « tourne pas beurre ». Décanter la volaille, passer la sauce au chinois dessus et ajouter des champignons de Paris, sautés au préalable. Faire légèrement mijoter 10-15 minutes tout doucement. Pour l’accompagnement, prévoir des pommes de terre rissolée ou en cocotte.
Arroser d’un Anjou Villages ou d’un bon Anjou Blanc sec. 












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