Chez (les) Maxime, c’est tournedos, sauce à l’angevine

GASTRONOMIE : QUEL PLAT POUR L'ANJOU ? # 5


Rédigé par Patrick TOUCHAIS - Angers, le 30/12/2016 - 08:00 / modifié le 30/12/2016 - 10:22


Strasbourg ? La choucroute, bien sûr. Toulouse ? Le cassoulet, évidemment. Marseille ? La bouillabaisse, peuchère. Et Angers ? A quel plat notre ville est-elle spontanément associée, lorsque son nom revient dans les discussions des Strasbourgeois, Marseillais ou Toulousains ? Dans l’entreprise de longue haleine lancée pour renforcer la notoriété d’Angers en France et à l’étranger, l’idée de créer ou de revisiter un plat populaire, emblématique de l’art de vivre et des traditions culinaires de l’Anjou, présente au moins deux grands mérites : elle ne coûte pas cher et elle ouvre l’appétit ! Emboitant le pas de Pascal Favre d’Ane, le chef étoilé angevin qui l’a lancée au printemps, Angers Mag s’est mis à table. Pour sonder en cette période de fête quelques acteurs culinaires et producteurs locaux. Et contribuer à faire vivre ce savoureux débat.



La base : des produits régionaux.
La base : des produits régionaux.
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Les deux Maxime (Graveleau et Gilbert), co-gérants du restaurant O’Tono, rue David d’Angers ont relevé le gant : composer ensemble, puis réaliser sous nos yeux, une recette qui pourrait être un des plats emblématiques de l’Anjou. Création in vivo du « Tournedos de Maine-Anjou, sauce à l’angevine ».
 
Les produits

Sans trop d’hésitation, les deux Maxime ont opté pour une viande de bœuf. Pas la première venue : la Maine-Anjou. Une viande labellisée AOC depuis 2004, issue de la race à viande Rouge des Près, et produite essentiellement en Maine-et-Loire, Mayenne et Deux-Sèvres. « Créer un plat à base de Maine-Anjou, ça nous semblait l’évidence. C’est une très belle viande, mais qui a besoin de gagner en notoriété. C’est moins connu que la Limousine ou la Charolaise, alors que c’est un produit du terroir », souligne Maxime Graveleau, le chef du restaurant O’Tono, qui a choisi des tournedos dans le filet.

« Ensuite, on a listé des marqueurs de l’Anjou et on a retenu : la pomme, l’échalote d’Anjou, qui bénéficie du label IGP (indication géographique protégée), l’Anjou blanc, et on a opté pour des topinambours. Le dernier produit n’est pas forcément le plus typique, mais c’est un clin d’œil de notre histoire. Lorsque nous avons travaillé en Irlande Maxime et moi, on faisait venir des topinambours des Ponts-de-Cé ». On y ajoutera de la crème fraiche, du beurre et du fond de veau.

Maxime, à la réalisation du tournedos dans la cuisine du O'Tono à Angers.
Maxime, à la réalisation du tournedos dans la cuisine du O'Tono à Angers.
La recette pour deux

« On a choisi de faire simple, pour qu’elle soit reproductible. On commence par éplucher 400 gr de topinambours, puis on les fait cuire dans de l’eau salée, environ 20 minutes. On les passe au presse-purée ou au blender. On ajoute une noix de beurre et 5 cl de crème fraiche, un peu de sel et poivre. On pèle ensuite les pommes, qu’on taille en dés. On les colorie simplement à la poêle dans le beurre. Pour la sauce, on mélange deux belles échalotes, les chutes de pommes qu’il nous reste, une noisette de beurre. Le tout à feux doux. On laisse suer sans coloration. On déglace avec un verre de vin blanc, et on laisse réduire à feux doux. On ajoute le fonde veau (25 cl), et on laisse réduire jusqu’à ce que la sauce soit d’aspect nappant. On finit par incorporer du beurre, 20 cl de crème fraiche et on mélange au fouet. Enfin, on fait cuire la viande après l’avoir sortie du froid pour qu’elle soit à température ambiante. Pour une cuisson bleue, une minute de chaque côté ». Il n’y plus qu’à dresser.

Le plat

Voilà donc, un tournedos Maine-Anjou, sauce à l’angevine. La viande livre toutes ses promesses de tendreté. Et le mélange des saveurs s’accorde parfaitement les uns aux autres. « C’est une cuisine simple, de bistrot, à l’image de ce que nous présentons dans notre restaurant ». Et, pour parfaire le tout, on peut oser déguster le plat avec un verre de blanc bien structuré, un bel Anjou blanc ou un Savennières.
Et voilà, le résultat : un tournedos, sauce à l'angevine.
Et voilà, le résultat : un tournedos, sauce à l'angevine.








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