Collèges, quand les chefs de cuisine partagent leurs recettes


Rédigé par - Angers, le 12/09/2013 - 08:01 / modifié le 12/09/2013 - 13:04


Les chefs et seconds des cuisines des collèges publics de Maine-et-Loire présentent leurs meilleures recettes dans un livre publié par le Conseil Général. Distribué aux parents de tous les élèves de 6e, le guide est déjà disponible aussi sur Internet. Histoire de montrer à tous que l'ère de "la tambouille", c'est fini !



Les cuisiniers des collèges de Maine-et-Loire réunis hier dans les jardins de l'hôtel du Département.
Les cuisiniers des collèges de Maine-et-Loire réunis hier dans les jardins de l'hôtel du Département.
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Parmentier de bœuf au potiron, boulangère d'andouille aux pommes, tagliatelles aux fruits de mer, tarte croustillante aux pommes et raisons, fromage blanc fermier gourmand... C'est décidé, toute la rédaction d'Angers Mag retourne manger au collège cet automne. Impossible ? Dommage. Car feuilleter le livre de recettes que vient de publier le Conseil Général de Maine-et-Loire nous en a donné l'envie.

Intitulé "La cuisine de vos enfants", ce guide de 63 pages réunit une cinquantaine de recettes concoctées par les chefs et seconds des cuisines des collèges publics de Maine-et-Loire, joliment illustrées, classées par saison et présentées sous forme de fiches faciles à lire. L'ouvrage a été dévoilé mercredi dans les salons du département à Angers en présence de ses auteurs.

"Un livre superbe, selon Christian Rosello, le vice-président du Conseil Général, et qui entend "montrer aux familles du département que quand on parle de cuisine de collectivités, ce n'est plus la gamelle". Le maire du Mesnil-en-Vallée s'est souvenu d'un temps manifestement moins réjouissant où, collégien, un chariot passait au bout de sa table pour lui livrer le repas du midi.

Produits locaux et lutte contre le gaspillage

Collèges, quand les chefs de cuisine partagent leurs recettes
Dans les établissements scolaires, les choses ont bien changé. "Beaucoup de chefs sont issus de la restauration gastronomique. Ils apportent un savoir faire, de la créativité et de l'émulation. Le niveau est assez élevé en Maine-et-Loire" défend Romain Heraud, l'un des cuisiniers du collège Chevreuil d'Angers.

Pour lui, la notion de plaisir est au cœur de son métier. "Pour faire plaisir, il faut se faire plaisir aussi. Savoir présenter autrement les plats, des entrées sous forme de desserts et vice-versa". Et de prendre en exemple ces betteraves qu'il sert "cappuccino" avec chantilly et vinaigre balsamique dans des verrines pour séduire les papilles de ses demi-pensionnaires.

Xavier Berthelot, le chef de cuisine du collège Châteaucoin à Baugé ne dit pas autre chose. Et insiste lui sur la dimension "locale" et "fraiche" des produits qu'ils travaille.

Boulanger, fromager, producteurs de lait, boucher, producteur de porcs et de pommes... "On a de très bons produits avec derrière des gens qui ont une âme et nous apportent souvent un service en plus" précise le cuisinier. Ainsi, l'arboriculteur qui lui fournit ses fruits récupère-t-il les épluchures de la cuisine pour faire son compost.

Soutenir l'économie locale via les approvisionnements des collèges dont il a la gestion, est l'un des objectifs du Conseil Général de Maine-et-Loire, a rappelé Christian Rosello, indiquant vouloir passer à terme de 20 à 40% d'approvisionnements locaux. Si la liberté est laissée aux gestionnaires de collèges, le département les encourage fortement à travailler via le Réseau local qu'il a créé avec l'association des maires et la Chambre d'Agriculture pour se mettre en contact avec des producteurs locaux.

Le département s'est donné une deuxième priorité, la lutte contre les gaspillages alimentaires. Un groupe test de dix établissements s'est penché sérieusement sur la question pour essayer de proposer des solutions et limiter les pertes. Résultat : la moyenne des restes qui y a été enregistrée est de 120 g par élève contre 170 g en moyenne en France.

"La cuisine de vos enfants" a été édité à 6000 exemplaires. Via le site du Conseil Général , il est disponible en téléchargement et version feuilleteur sur Calameo.




Journaliste, rédacteur en Chef d'Angers Mag En savoir plus sur cet auteur















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