Cuisine de concert autour d’un piano

A VOS FOURNEAUX ! LE PLAT


Rédigé par Sébastien ROCHARD - Angers, le 22/12/2015 - 08:50 / modifié le 22/12/2015 - 19:01


Un mercredi de la fin novembre, parmi les habitués du marché La Fayette, à Angers, quelques nouvelles têtes : 6 chefs en herbe, constitués en 3 binômes, arpentent les allées en quête des plus nobles produits. Angers Mag a lancé un défi à ces étudiants en CAP et Bac Pro cuisine au Centre de formation des apprentis (CFA) de la Chambre de commerce et d'industrie (CCI) : composer, avec 50 € en poche, un repas de fête pour 4 personnes.
Aujourd'hui, épisode 2 : Voilà plus d’un an que Flavien et Léo n’avaient plus uni leur force derrière les fourneaux. Passés par le même établissement, les deux apprentis ont remis le couvert pour composer un repas de fête autour du poulet fermier.



Les deux jeunes hommes ont déjà œuvré ensemble en cuisine au même poste, au Cavier, à Avrillé.
Les deux jeunes hommes ont déjà œuvré ensemble en cuisine au même poste, au Cavier, à Avrillé.
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Il y a de la complicité entre ces deux-là. Volontiers chambreur, l’un a la langue bien pendue, l’autre est plus dans la retenue, mais ne s’en laisse pas compter. Bref, à 18 ans, Florian et Léo, respectivement en bac Pro et en CAP, n’entendent pas faire de l’exercice du jour une corvée, mais un vrai moment d’échanges et de plaisir. D’abord parce que ça se ressent dans l’assiette, à l’heure de la dégustation. Ensuite, parce que les deux jeunes hommes ont déjà œuvré ensemble en cuisine. Et au même poste : « Nous étions préposés aux entrées au Cavier », explique Flavien. Les habitués du restaurant gastro de la Croix-Cadeau, à Avrillé, ont donc sans doute déjà goûté à leur savoir faire. 

Car c’est bien couteaux en main que leur complémentarité s’exprime le mieux. « Par rapport aux autres binômes, c’est sans doute un avantage », avance Léo. « On sait très bien comment l’autre fonctionne et les choses vont se mettre en place naturellement en cuisine. »

Léo était là bien avant l’heure du rendez-vous pour faire un premier tour de marché et repérer les produits.
Léo était là bien avant l’heure du rendez-vous pour faire un premier tour de marché et repérer les produits.
Mais pour le moment, c’est sur le marché La Fayette que Flavien et Léo  se mettent en appétit (et nous avec…). Détendus, donc, mais pas dilettantes : Léo était là bien avant l’heure du rendez-vous pour faire un premier tour de marché et repérer les produits. Avec Flavien, ils arpentent les allées à la recherche du poulet au meilleur rapport qualité/prix, jettent leur dévolu sur une belle pièce d’1,8 kg, puis partent en quête de champignons, de butternut, de clémentines puis de coriandre. Observer, toucher, sentir puis choisir. Leur 50 € en poche, Flavien et Léo échangent avec les commerçants, souvent avec le sourire. « On a même croisé Mercotte (la grand-mère blogueuse culinaire star d’M6 NDLR) », s’esclaffe Flavien, après qu’une grand-mère les a conseillé dans l’achat d’œufs frais.

Le porte-monnaie s’allège peu à peu mais reste assez garni, en fin de courses, pour offrir un dernier petit plaisir aux convives du soir : une tapenade aux olives noires et une mousse d’olives vertes en guise d’amuse-bouches.

13 h 30. Il est temps d’enfiler toques et tabliers pour 5 heures de cuisine quasi non-stop. Flavien fait un sort au poulet – « Je sais qu’il le travaille bien », confie Léo – et prend bien soin d’en conserver les parures pour un fond de sauce au vin rouge du meilleur goût.

Déjà titulaire d’un CAP pâtisserie, Léo s’attèle au crumble inversé, sa compotée d’orange avec segments de clémentines fraîches. Les préparations s’enchaînent ; on a déjà vu un plan de travail plus organisé, mais l’essentiel est là : ça fleure bon dans les gamelles !
« On sait très bien comment l’autre fonctionne et les choses vont se mettre en place naturellement en cuisine. » - Léo

C’est un fait, Léo et Flavien ne composent pas le binôme le plus stressé des trois, mais ils n’amusent pas la galerie. Ça tabasse derrière les fourneaux, ce qui leur laisse du temps pour répondre à l’inattendu : la ventilation oubliée d’un four, un élément de déco récalcitrant… Les deux collègues sont gonflés à bloc, avant de faire retomber le soufflé, quelques minutes avant l’envoi.

Les cuisses de poulet, sur deux assiettes, manquent un peu de cuisson, mais la duxelle de champignons et la sauce qui accompagne le plat sont à tomber, et aux couleurs de saison. Le dressage est élégant. Bref, nos papilles se félicitent de ces retrouvailles en cuisine…

Poulet fermier et sa duxelles de champignons
Pour 4 personnes

Ingrédients : Un poulet fermier d'environ 1,8 kg, 2 oignons, 800 g à 1 kg de champignons de Paris (blancs et noirs), 4 échalotes, sel, poivre.

Pour le fond : 2 carottes, 2 oignons, sel, poivre, huile, citron, 1,5 l de vin rouge.


Découper à cru le poulet fermier, garder les parures (os).
Dans une grande casserole, mettre de l'huile, puis les carottes et les oignons coupés en dés.
Ajouter vos os de volaille, puis les aromates (persil, coriandre).
Recouvrir d'eau, laisser réduire de 3/4 puis égoutter en gardant le jus.
Y ajouter la sauce vin rouge préalablement préparée (dans une casserole, verser le vin rouge, tourner énergiquement pour faire un tourbillon avec un léger frémissement). Laisser réduire.

Dans une poêle, mettre du beurre, ajouter vos oignons et/ou échalotes, puis mettre les champignons coupés en petits dés. Laisser cuire puis égoutter.

Dans une autre poêle, faire revenir les oignons, y ajouter votre poulet découpé, puis les aromates et un zeste de citron. Cuire 20 minutes.
Dresser.












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