Cuisiner angevin, c'est (déjà) bien faire son marché

GASTRONOMIE : QUEL PLAT POUR L'ANJOU ? # 4


Rédigé par - Angers, le 29/12/2016 - 07:50 / modifié le 30/12/2016 - 10:10


Strasbourg ? La choucroute, bien sûr. Toulouse ? Le cassoulet, évidemment. Marseille ? La bouillabaisse, peuchère. Et Angers ? A quel plat notre ville est-elle spontanément associée, lorsque son nom revient dans les discussions des Strasbourgeois, Marseillais ou Toulousains ? Dans l’entreprise de longue haleine lancée pour renforcer la notoriété d’Angers en France et à l’étranger, l’idée de créer ou de revisiter un plat populaire, emblématique de l’art de vivre et des traditions culinaires de l’Anjou, présente au moins deux grands mérites : elle ne coûte pas cher et elle ouvre l’appétit ! Emboitant le pas de Pascal Favre d’Ane, le chef étoilé angevin qui l’a lancée au printemps, Angers Mag s’est mis à table. Pour sonder en cette période de fête quelques acteurs culinaires et producteurs locaux. Et contribuer à faire vivre ce savoureux débat.



Alain est l'un des co-gérants du GAEC de La Thau, à Montjean-sur-Loire.
Alain est l'un des co-gérants du GAEC de La Thau, à Montjean-sur-Loire.
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Et si finalement, le plat angevin ne se définissait pas par une recette immuable, mais par une cuisine des produits locaux et de saison ? Sur le marché de la place Lafayette, il y a tout ce qu'il faut pour ça. Et ça fleure bon l'Anjou.
 
Crémerie
 
Un par un, ils défilent devant son petit étal, ce mercredi matin. Les plus belles toques angevines ne s'y trompent pas : en venant faire le plein de laitages auprès du Gaec de La Thau, une exploitation basée à Montjean-sur-Loire, ils cuisinent local et sain.
Quoi de plus essentiel, en effet, que du lait et de la crème crus lorsqu'il s'agit de passer aux fourneaux ?
Le beurre fermier d'Alain, plus de trente ans de boîte -et bientôt la quille- est floquée d'une gabare, pour marquer encore un peu plus l'ancrage au territoire ligérien. Un produit transformé sur place, à partir d'un lait riche : "Nous avons toujours privilégié le taux de matière grasse et de protéine", précise Alain, qui est à la tête, avec son collègue Stéphane, d'un cheptel de 75 vaches laitières, traites sans robot et qui pâturent -le plus souvent dans la vallée de La Thau, le cours d'eau local- au printemps et à l'automne.
Bref, il n'y a pas de secret. Ni de chichis. Pour les fêtes, Alain conseille un simple mélange de crème crue avec de la ciboulette fraîche pour accompagner le saumon, et du beurre fermier pour relever le plateau de fromages. Apéritif oblige, le Gaec propose également du fromage frais mixé avec de la tomate séchée, du poivron et du basilic. "Parfait pour graisser les toasts", conclut le producteur.

Nicolas Piron, l'un des quatre associés du Gaec La Source -exploitation bio située à La Pommeraye.
Nicolas Piron, l'un des quatre associés du Gaec La Source -exploitation bio située à La Pommeraye.
Maraîchage
 
Des crudités au cœur de l'hiver, impossible ? "C'est intéressant et encore assez méconnu, mais plus vous râpez finement un chou-rave, plus il va rendre de l'eau, en se comportant un peu comme un concombre, avec une belle impression de fraîcheur..." Nicolas Piron, l'un des quatre associés du Gaec La Source -exploitation bio située à La Pommeraye- garantit l'originalité de cette salade, mais ne crache pas non plus sur ce même chou-rave cuit, en association aves des Saint-Jacques. Bref, voilà un maraîcher qui, au-delà des repas de fête, évoque une cuisine très ménagère faite de choux de chine, de choux pommes ou de différentes variétés de radis : daikon -un gros radis blanc assez doux- radis noir ou bleu d'automne. Et pour en rajouter dans l'originalité, intégrer aux repas une salade rubro, "rouge, pommé comme un chou et qui se garde très bien. Elle croquante et offre aussi de l'amertume", explique Nicolas.

Boucherie
 
Lui non plus ne cesse de voir la file de clients s'allonger devant son étal, le mercredi sur le marché Lafayette, le samedi place Molière ou sur le marché de Trélazé, chaque dimanche. Certifié boucher bio depuis le tout début des années 90, Gérard Chouteau n'a pas pignon sur rue, mais un simple laboratoire, dans son antre de Chemillé. C'est là qu'il reçoit et prépare les viandes issus d'animaux qu'il n'achète que directement dans une dizaine de fermes, à 30 kilomètres à la ronde. Une exception, cependant, à l'occasion des fêtes de fin d'année, puisque les oies qu'il propose à la vente viennent de La Verrie, chez le voisin vendéen. Pour la cuisiner, pas prise de tête : "On la rôtit, en la garnissant d'une farce aux champignons ou aux marrons, selon les goûts".
Simple, efficace, comme la côte de bœuf nivernais que Gérard Chouteau imagine sur le gril du four, sobrement accompagnée de légumes de saison... "ou de frites maison, pour faire plaisir aux enfants !".




Journaliste Animateur du blog " Des mots à la marge " En savoir plus sur cet auteur




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