Dessert : la Nuit enchantée par Laurent Petit (Réveillons 7/9)


Rédigé par Rédaction Angers Mag Info - Angers, le 20/12/2012 - 15:00 / modifié le 22/12/2012 - 15:27


Autres parfums, autres douceurs. Après le crémet d'Anjou d'Antoine Bouyer, place à une création de Laurent Petit, pâtissier angevin de renom. Il vous propose pour les fêtes une bûche au chocolat-Cointreau baptisée Nuit enchantée.



Laurent Petit, pâtissier angevin.
Laurent Petit, pâtissier angevin.
Le talentueux pâtissier angevin (rue Saint-Aubin) propose une bûche chocolatée à base de crème madame, d’écorces d’orange et de Cointreau sur un lit de biscuit mœlleux aux amandes croquantes au doux nom de « Nuit enchantée ».

Le biscuit : incorporez 74 g de sucre cassonade aux œufs (55 g), torréfiez les amandes entières (56 g) à four doux. Mettez le beurre (62 g) en pommade en prenant soin de ne pas monter et incorporer la couverture fondue à 40°C. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une masse lisse et homogène. Incorporez petit à petit le mix tempéré œufs et cassonade tout en conservant une texture lisse. Ajoutez 30 g de farine tamisée et les amandes concassées grillées. Cuisson à 175°C pendant 15 à 20 min.

Mousse au chocolat caramel caraïbes : faites cuire 30 g de sucre à sec, afin de réaliser un caramel. Arrêtez la cuisson avec la crème chaude (80 g), puis faites une anglaise avec les jaunes (20 g). Chinoisez l'anglaise sur le chocolat noir (120 g) dès 45/50°C, ajoutez la crème fouettée (240 g).

Crème Madame : lissez la crème pâtissiere nature (125 g), ajoutez le cointreau (9 g), mélangez avec la gélatine fondue (prélablement trempé dans l'eau), puis ajouter la crème fouettée (180 g). Placez 2 heures au réfrigérateur avant de dresser à la poche.

Montage : dans un moule rectangulaire, coulez la mousse chocolat puis mettre des cubes d'ecorces d'orange macérées au cointreau et déposez le biscuit aux amandes croquantes, bloquez 2 heures à -18°C. Démoulez et glacez d'un glacage chocolat. Terminez avec la crème cointreau que vous dressé à la poche.

Le vin

Dessert : la Nuit enchantée par Laurent Petit (Réveillons 7/9)
Un Cointreau bien frais

Pour Laurent Petit, inutile d’aller chercher
trop loin pour accompagner sa bûche de Noël.
Un simple petit verre de Cointreau bien frais
et le tour est joué.
« Le mélange en bouche permettra de
réhausser le goût provenant des écorces d’orange »,
explique le pâtissier angevin.


















Angers Mag