Entrée : anguille fumée de Loire


Rédigé par Sébastien ROCHARD - Angers, le 16/12/2012 - 14:16 / modifié le 16/12/2012 - 14:16


A Montjean-sur-Loire, un fumoir redonne ses lettres de noblesse à l’anguille de Loire, « poisson roi de fêtes » pour Jérôme Monfray.



Jérôme Monfray et ses collègues pêcheurs pêchent l’anguille d’avalaison en Loire et les fument dans leur labo à Montjean-sur-Loire.
Jérôme Monfray et ses collègues pêcheurs pêchent l’anguille d’avalaison en Loire et les fument dans leur labo à Montjean-sur-Loire.
A mi-chemin entre la civelle et la mer des Sargasses, il se pourrait bien que l’anguille d’avalaison fumée fasse étape sur les meilleures tables angevines, à l’heure des fêtes de fin d’année. Longtemps délaissée, cette anguille de Loire, pêchée d’octobre à février, a amorcé son retour au premier plan il y a à peine dix ans.

Cette renaissance, elle la doit en partie à « L’anguille argentée », le fumoir – unique dans le département – installé à Montjean-sur-Loire en 2004. Cinq pêcheurs de Maine-et-Loire se sont réunis au sein d’une Cuma (Coopérative d’utilisation de matériel agricole) pour fumer et travailler eux-mêmes leurs poissons.

« Ça nous permet de travailler plus en direct avec les restaurateurs et les particuliers », avance Jérôme Monfray, pêcheur chalonnais membre de la Cuma. Pêchée au guideau, principalement sur les périodes de crue, l’anguille d’avalaison bénéficie du label « Poisson sauvage du bassin de Loire », qui l’ancre dans le territoire. « La plupart des anguilles vendues en grande surface proviennent de Nouvelle-Zélande, explique Jérôme Monfray. Nous jouons nous, chacun de notre côté, sur la proximité avec les clients ».

Proximité, donc, et mise en valeur du produit. La très grande majorité des ventes d’anguilles se fait sur des filets levés par Jérôme lui-même puis mis sous vide : « Je vais faire quelques marchés de Noël mais j’ai un lieu de vente fixe, tous les vendredis et samedis, dans la zone commerciale de Saint-Sylvain-d’Anjou. Nous sommes une trentaine de producteurs locaux à être réunis là ». Dernier conseil pour la cuisine de fête : « Ne surtout pas réchauffer ou poêler l’anguille fumée. » Sous peine qu’elle ne vous file entre les doigts, en même temps que le repas…

Tous les vendredis (10 h-19 h) et samedis (9 h-18 h), au marché fermier de Saint-Sylvain d'Anjou. Marché de Noël de Lué-en-Baugeois les 15 et 16 décembre. A l'atelier de fumaison de Montjean-sur-Loire, sur rendez-vous, au 06 63 06 52 53.

Le vin

Entrée : anguille fumée de Loire
Saumur Blanc du domaine de la Girardrie
Ce blanc sec de 2010, produit sur les terroirs
du Puy-Notre Dame par la Scea Falloux,
mise sur la fraicheur.
Ses arômes d’agrumes ressortent en bouche.
La longueur en bouche accompagne la fin
de dégustation.
Le prix est très raisonnable :
5,60 euros la bouteille.

La recette du chef

Entrée : anguille fumée de Loire
Anguille sur toast beurré
Coupez la tête de l’anguille, levez les filets de part et d’autre de l’arête dorsale. Retirez la peau.
Escalopez en biais. La méthode la plus simple et la plus goûteuse : sur des toasts de pain de campagne grillés avec un peu de beurre demi-sel.
L’anguille fumée se marie également très bien avec le foie gras dans une salade.
"On peut aussi l’utiliser pour parfumer un poisson cuit, l’hiver sur un sandre en fin de cuisson ou l’été sur une truite à la plancha", précise le chef Antoine Bouyer.


















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