Epicé de coings

Préparation : 30 min.
Cuisson : 1h.
Pour 6 personnes.

Les ingrédients :
Pour le biscuit :

500 g de coings bien mûrs
1 citron
250 g de pommes
4 jaunes d'œufs
4 feuilles de gélatine (8 g)
200 g de crème liquide
250 g de sucre semoule
24 tranches de pains d'épices.

Pour le sirop :
100 g de sucre
2 c à soupe de calvados.

Préparation de l’appareil :

Réaliser d'abord la compote de coings et de pommes: laver et peler les coings, les couper en quatre, retirer le centre et les pépins, puis couper les quartiers en tranches fines.
Les réserver dans une cocotte, ajouter le jus d’un citron, les 200 g de sucre et faites cuire pendant 30 min à feu très doux.
Eplucher les pommes, les évider (retirer le centre), les couper en tranches fines, les ajouter aux coings et laissez cuire encore 30 min.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Lorsque les fruits ont cuit pendant 1 heure, les retirer de la cocotte à l'aide d'une écumoire. Mettre les coings et les pommes cuites et égouttés dans le bol d'un mixeur et réduire l’ensemble en purée.
Verser cette purée encore chaude dans la cocotte, ajoutez les jaunes d'œufs, un par un, en mélangeant vigoureusement sur le feu doux afin de lier l’ensemble.
Par ailleurs mesurer un quart de litre de jus de cuisson et y incorporer les feuilles de gélatines ramollies et égouttées, celles-ci vont fondre.
Incorporer, ce jus additionné de la gélatine dans la purée liée aux jaunes.
Mélanger et laisser refroidir tout en vannant (remuer).
Battre la crème liquide (minimum 30% de matière grasse) en Chantilly et la sucrer sur la fin avec les 50 gr de sucre restant.
Mélanger cette crème fouettée à l’ensemble compote-gélatine-jaunes refroidi.

Préparation du sirop :

Préparer le sirop: verser 15 cl d'eau dans une casserole, ajouter les 100 gr de sucre semoule et laisser cuire pendant 3 min.
Ajouter le calvados, retirer du feu et laissez refroidir.

Montage :

Tapisser un moule à cake rectangulaire de 20 - 25 cm de long avec du papier de cuisson ou sulfurisé.
Tremper rapidement les tranches de pain d'épices des 2 côtés dans le sirop et chemiser le moule en commençant par le fond, y verser la préparation aux coings.
Tasser et intercaler quelques miettes de pain d'épices sec et l'appareil, recouvrir d'une couche de pain d'épices.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 h.
Démouler le biscuit au moment de servir.

Conseil de la Rédaction :

Les pépins du coing riche en pectine peuvent être emballés dans un petit sachet de tissu ou (nouet de mousseline, étamine, carré de gaze…) et séjourner dans la cocotte pendant toute la cuisson de la chair. Retirer et presser en fin de cuisson.
Si vous disposez d’une liqueur de coings remplacer le Calvados par celle-ci.
Vous pouvez également lustrer la surface de ce biscuit à l’aide d’une gelée de coings tiédie.