Et pourquoi pas un couscous à Noël ?

Angers se nourrit du monde (4/6)


Rédigé par - Angers, le 18/12/2014 - 07:55 / modifié le 21/12/2014 - 10:08


Tradition millénaire, le couscous a traversé les âges et les modes pour s’imposer aujourd’hui comme l’un des mets préférés des Français. Rachid Boumghit du restaurant l’Orient’Halles nous livre ses secrets.



Et pourquoi pas un couscous à Noël ?
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Au Maroc, c’est le plat de toutes les fêtes. Qu’à cela ne tienne, pourquoi ne pas imaginer un couscous sur la table de Noël ? Installé en France depuis 32 ans, le patron de l’Orient’Halles, Rachid Boumghit ne juge pas la chose incongrue quand bien même, précise-t-il, « des Marocains se refusent encore à fêter la nuit du 24 décembre au nom du respect de leur religion ». « Au Maroc, Noël est devenu une fête commerciale notamment dans les grandes villes. Et ici, à Angers, beaucoup de Marocains la fêtent comme tout le monde. » Lui, le premier. « Ce sera certainement encore huitres et foie gras, j’adore ça : c’est ça l’acculturation ! » sourit Rachid, originaire de Meknès, qui voit surtout dans Noël, une fête de la famille et des enfants. Un temps qui se prête bien donc au partage du couscous dont son restaurant s’est fait une spécialité.
 
Indissociable de celle du blé (et d’autres céréales qui lui sont préférés dans certaines traditions), l’histoire du couscous remonte à l’Antiquité et prête à de multiples thèses. Certains attribuent sa paternité aux Romains, d’autres, aux Chinois et d’autres encore, bien entendu, aux Africains du Nord. Dans Gargantua, Rabelais faisait déjà mention du couscous qu’il désigne par « coscossons ». Une certitude, ce sont bien les Berbères qui ont écrit ses lettres de noblesses, perpétuant et améliorant sa recette de génération en génération.
 
« Le secret du couscous, c’est la cuisson dans le jus de viande. Jamais trop fort : à 100 degrés, c’est bien » insiste Rachid, qui le prépare dans son restaurant « comme à la maison », « en petites quantités ». Les variétés de couscous sont innombrables selon qu’on y ajoute tel ou tel ingrédient : le « Tfaya » incorpore oignons caramélisés et raisins secs ; le « Seffa », de la cannelle et des amandes. Et un repas de fête réussi, c’est quoi pour notre cuisinier marocain ? « C’est déjà un repas où on est bien entouré, répond spontanément Rachid, Ce que l’on mange est important, mais moins que ceux avec qui on le partage. »
 
L’Orient’Halles, 27 rue Baudrière. Tél : 02 41 88 62 59
 

Et pourquoi pas un couscous à Noël ?
Recette (pour 8 personnes)
Temps de préparation : 2h
 
Ingrédients (8 personnes) :
500 g de collier d'agneau
500 g de boeuf à braiser
8 cuisses de poulet
150 g de pois chiches (laisser tremper la veille)
300 g de navets
500 g de carottes
500 g de courgettes
2 oignons
1 kg de semoule couscous
150 g de raisin secs
Safran en filament (ou en poudre)
Gingembre, curcuma
1 bouquet de coriandre fraîche
1 bouquet de persil
sel poivre
100ml d’huile d’olive
 
Découper la viande de bœuf et de mouton en morceaux ainsi que les oignons. Faire dans la cocotte avec de l’huile, puis couvrir de 5 litres d'eau froide ajouter les épices; sel poivre et pois-chiches, porter à ébullition et faite cuire 1h à petits bouillons.
 
Éplucher les légumes (navets et carottes), les couper en morceaux. Laver les courgettes couper les en tronçons de 3 cm. Au bout d'une heure de cuisson du bouillon, ajouter les navets et les carottes, cuire 1/4h puis ajouter les courgettes, les cuisses de poulet, la coriandre et le persil. Laisser cuire 3/4h à petit feu.
 
Pour préparer la semoule :
 
La mettre dans un saladier avec 3 cuillères d’huile d’olive, sel et verser un litre d’eau tiède salée. Laisser gonfler et détacher les grains avec une fourchette. Mettre la semoule dans le panier du couscoussier et le poser sur la marmite de bouillon. Dès que la vapeur passe au travers la semoule, la remettre dans le saladier. Renouveler le processus 1 deuxième fois.
 
Quand la semoule est cuite la mettre dans le plat de service, incorporer le beurre en petit morceau et mélanger avec une fourchette.
 




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