« Etre un étranger a été une force ici ! »


Rédigé par Yves BOITEAU - Angers, le 23/07/2016 - 07:30 / modifié le 22/07/2016 - 15:38


Cet hiver, Pascal Favre d’Anne a retrouvé son étoile au guide Michelin, quelques mois après avoir rouvert son restaurant boulevard Foch. Pour cet été, le plus savoyard de nos chefs-cuisiniers invite les Angevins à croire en la leur, convaincu que la notoriété de la ville est à portée de fourchette.



« Etre un étranger a été une force ici ! »
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Que vous inspire le débat qui entoure le manque de notoriété d’Angers ?

« Oui, Angers manque de notoriété par rapport à certaines villes de France. Et c’est toujours le cas aujourd’hui en dépit du gros travail qui est fait pour le compenser. Pourtant quand on arrive ici, quand on regarde Angers avec un œil extérieur, la liste des atouts dont elle dispose que ce soit au niveau architectural, culturel, gastronomique bien évidemment, est vraiment exceptionnelle. Alors ça interroge : est-ce le trop plein de richesses qui fait que l’on ne sait pas par quel bout commencer pour construire la notoriété réelle de la région ? »

Ce paradoxe, le mettez-vous, vous aussi, sur le compte d’une trop grande modestie des Angevins ?

« Je pense qu’il y a de ça. Ça peut en perturber quelques-uns quand on leur renvoie cette autre image de la douceur angevine, mais c’est vrai que les Angevins manquent un peu de fierté à l’égard de ce qu’ils ont, de ce qu’ils sont et dans la manière de le faire savoir. De nombreuses régions ont moins que nous et en parlent plus ! Un bel exemple, c’est Terra Botanica. Beaucoup d’encre a coulé sur ce parc, on peut être pour, on peut être contre, mais la réalité, c’est qu’il est là et que c’est un levier touristique indéniable. Et j’en parle d’autant plus facilement que je n’y suis plus pour m’occuper de la restauration. Beaucoup d’autres parcs comme Vulcania ont connu les mêmes débuts, un peu difficiles, mais Vulcania existe toujours et les Auvergnats en sont fiers. On doit, nous aussi, être fiers de Terra et en faire la promotion. »
"Les Angevins manquent un peu de fierté à l’égard de ce qu’ils ont, de ce qu’ils sont et dans la manière de le faire savoir. De nombreuses régions ont moins que nous et en parlent plus !"

Un autre exemple vous vient-il à l’esprit ?

« Forcément : les Tapisseries de l’Apocalypse et le château d’Angers. Combien d’Angevins ne les connaissent pas ou ne se les approprient pas ? Idem pour certains touristes qui peuvent passer à Angers sans s’y arrêter ? OK, avec ce château, on n’est pas dans la Renaissance et la continuité esthétique de Chambord ou Chenonceaux mais c’est juste un monument incroyable, planté au milieu de la Cité, et qui fait bien partie du patrimoine de la vallée de la Loire. J’espère que la demande en cours pour faire reconnaître les Tapisseries au patrimoine mondial de l’Unesco ira au bout. Et que le château s’ouvrira encore plus à l’extérieur. »

Dans vos propos, on sent plein de bienveillance pour Angers. Mais est-ce que cela a été si facile pour vous, en arrivant ici ? Est-ce que la séduction a fonctionné tout de suite ?

« J’ai un peu plus de 40 ans désormais et j’ai donc passé plus de 20 ans de ma vie sur Angers, et je peux l’affirmer : être un étranger a été une force ici. Nous avons été très, très bien accueillis et ça été une surprise. En Haute-Savoie, ma région d’origine, on regarde celui qui vient s’installer avec autrement plus de méfiance. Je n’ai pas ressenti ça ici, bien au contraire. »

Spontanément, quels espaces, quels lieux vous attirent à Angers l’été ?

« Ce qui me vient tout de suite à l’esprit, c’est l’Etang Saint-Nicolas et le Lac de Maine. Avoir ces cadres naturels aux portes de la ville, je trouve cela exceptionnel. Ce sont des aires de loisirs et de sports, mais c’est plus que cela. Et puis, bien sûr, je pense à la Loire et à la Maine. Je suis un montagnard qui aime l’eau maintenant : quand on regarde un paysage de Loire, c’est tellement reposant et changeant. »

Et du côté du patrimoine bâti ?
« J’aime beaucoup le quartier de la Doutre et ses vieilles bâtisses à colombage. Bien sûr de ce côté-ci, il y  la maison d’Adam et d’autres très belles maisons. Mais la Doutre, c’est un charme particulier. Il faut prendre le temps de lever les yeux pour s’en rendre compte. »

Parlons maintenant gastronomie. On a le sentiment, qu’au-delà de l’engouement culturel et télévisuel national pour la cuisine, Angers bénéficie d’un vrai renouveau de ce côté-là depuis plusieurs années.

« Je suis bien d’accord avec vous. Il y a une éclosion - et le terme que je vais utiliser n’est pas péjoratif dans mon esprit- de petits restaurants. Le travail s’y effectue souvent avec une personne en cuisine + une personne en salle, sur une cuisine à l’ardoise de très bonne qualité. C’est le retour de la vraie cuisine du marché, celle qu’on avait un peu oubliée. C’est ce que je m’efforce de faire ici aussi au Favre d’Anne. Il n’y a pas de secret aujourd’hui, il faut des cartes très courtes pour garantir le maximum de fraîcheur et miser sur la confiance des clients : au Favre d’Anne, nous n’avons pas de menu le midi, les clients viennent manger ici comme chez des amis. »

Où placer Angers sur la carte culinaire de la France ?

« Nous n’avons pas à rougir du tout. Ne serait-ce qu’en regardant nos voisins nantais qui bénéficient d’une zone de chalandise bien plus importante : nous avons deux restaurants étoilés (1) –eux, un seul- et plein de belles petites adresses. Et ça, c’est très bien. »
"Il n’y a pas de secret aujourd’hui, il faut des cartes très courtes pour garantir le maximum de fraîcheur et miser sur la confiance des clients"

Vous parliez de produits frais. Vous fournissez-vous toujours prioritairement en local ? 

« J’ai pris une année sabbatique, je suis allé notamment en Asie mais je ne suis pas revenu à Angers pour faire du soja et du canard laqué. J’ai toujours voulu faire cette cuisine « fusion » en cultivant le même engouement pour les produits locaux. Je pense tout de suite foie gras avec la Maison Maudet Cousin à Nueil-sur-Layon avec qui je travaille depuis plus de 20 ans. Je pense aux pigeonneaux, au bœuf Maine-Anjou et à bien d’autres choses. Et puis depuis cette année, nous cultivons désormais nos légumes sur une île que nous avons achetée sur la Loire. »

Alain Passard vous a inspiré ?

« Ce n’est pas un effet de mode. C’est le métier qui veut ça, nous sommes toujours à la recherche de bons produits. Avec Joseph, le maraîcher qui cultive les légumes pour nous, j’aurai la même relation qu’avec mon fournisseur de foie-gras. On va avancer ensemble, je vais lui dire ce dont j’ai vraiment envie. Récemment, on avait de la roquette, elle avait une amertume singulière que je n’aurais jamais trouvée ailleurs que sur la Loire. Et puis, c’est un retour aux fondamentaux, au respect de la saisonnalité : je n’essayerai pas d’avoir des fraises en hiver. Si chacun, professionnel ou non, revenait déjà cela, on ferait un sacré progrès écologique. »

Sur ce point, un grand chef doit-il montrer l’exemple ?

« Oui, je le crois. Mais encore une fois, on ne fait pas cela par mode, c’est juste naturel. Aujourd’hui, on met en avant les produits bios, mais les produits bios étaient là avant nous : c’est ce qui doit se faire, c’est la normale. Après, sans être obtus, j’essaye de travailler le plus sincèrement possible : l’ananas, la mangue ne sont pas cultivées sur mon île ! »

L’Anjou manquerait d’un plat de référence. Vous avez été à l’initiative de la relance de ce débat. Pourquoi ?

« Entendons-nous bien, ce n’est pas un manque de spécialités, nous en avons plein : le crêmet, le Quernon, la Caramande, le Chocoroi... Mais nous en avons tellement, pour reprendre mon propos initial, qu’on n’a pas décidé d’en prendre un et de le mettre en avant. Strasbourg, c’est la choucroute. Toulouse, le cassoulet. Marseille, la bouillabaisse. Et Angers ? Le pâté aux prunes, c’est très bien. Mais c’est un mois dans l’année. Le cul de veau à l’angevine, ce n’est pas un plat phare. Donc, oui, je pense qu’il serait nécessaire que la profession, les métiers de bouches s’unissent pour créer un plat emblématique d’Angers. »

Vous imaginez un dessert, une entrée ou un plat ?

« Pour moi, il devra avoir un caractère végétal. Est-ce que ce sera un plat ou un dessert ? Il faut qu’il nous rassemble et, pour être le plus identifiable possible, qu’il soit facile à réaliser, plaise aux bambins, à nos anciens. Si je reparle un instant de mes origines savoyardes, la tartiflette est une pure invention, on a créé ce plat il y a 40 ans pour passer des reblochons qui étaient trop faits. Je suis même convaincu que ma grand-mère n’en mangeait pas. Et aujourd’hui quand on parle de la Savoie, on imagine qu’on en consomme depuis le Moyen-Age !!! Voilà l’enjeu : créer un plat qui résiste au temps et porte l’identité angevine. »

Vous sentez de l’appétence pour ce sujet ? 

« Je ne sais pas. Encore une fois, il faut mettre autour de la table beaucoup d’acteurs différents. Et se dire, « allez, on y va ! ». Ou alors, c’est un coup d’épée dans l’eau. »
"Voilà l’enjeu : créer un plat qui résiste au temps et porte l’identité angevine"

En quoi vos origines haut-savoyardes infusent-elles dans votre façon d’entrevoir votre métier ? 

« La réponse est certainement liée à l’identité forte des Savoyards, au tempérament très marqué qu’ils cultivent comme les Corses ou les Bretons : ça me suit. En Savoie, on a un vrai chauvinisme pour notre région, nos paysages, nos produits…

… sans le complexe qu’on peut rencontrer ici ?

« Exactement ! Et depuis que je suis Angevin, je cultive le même chauvinisme pour la région angevine parce que mince, quoi ! Si j’ai une île sur la Loire, c’est parce que c’est un vrai acteur, ce fleuve est connu dans le monde entier. Et j’ai envie de porter ça, avec mon tempérament, la fierté que je me suis construite à Angers. »

Quel sera l’été de Pascal Favre d’Anne ? 

« On reste pour la première fois ouvert en juillet et en août, tout l’été donc. J’ai envie de dire que les touristes qui seront là doivent pouvoir être reçus dans les meilleurs restaurants. Là-aussi, on ne peut pas dire d’un côté « on manque de touristes à Angers » et quand ils viennent, on est fermé et on n’est pas là pour les recevoir. Nous avons aussi l’hôtel et l’idée, c’est bien d’attirer les gens de passage pour qu’ils restent quelques jours sur Angers. »

www.lefavredanne.fr
(1) « Une Ile » (9, rue Max Richard) et « le Favre d’Anne ».









1.Posté par gaignard le 26/07/2016 22:18 (depuis mobile) | Alerter
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