Il est bon, le foie gras du Haut-Layon


Rédigé par Patrick TOUCHAIS - Angers, le 15/12/2012 - 11:52 / modifié le 15/12/2012 - 14:58


A la ferme du Pinier à Nueil-sur-Layon, on revendique fièrement l’artisanat comme mode de fabrique. Depuis plus de trente ans, les foies gras y sont travaillés sans conservateur.



Annabelle Maudet et Jean-Frédéric Cousin
Annabelle Maudet et Jean-Frédéric Cousin
Chez les Maudet-Cousin à la ferme du Pinier à Nueil-sur-Layon, le foie gras est une affaire de famille. « Ce sont mes parents qui se sont lancés avec cinq canards dans les années 1980. Ils étaient les premiers en Maine-et-Loire », raconte Annabelle Maudet, devenue Cousin après son mariage avec Jean-Frédéric. Depuis 2004, c’est le couple qui gère l’exploitation et ses centaines de canards mulard, qui vivent en plein air dans les prairies alentours.

L’entreprise propose du foie gras, mais aussi tous les dérivés de canard. Les classiques : terrines, rillettes, confits, gésiers, mais aussi plus original : du rôti fourré au foie gras, des saucissons, du cou farci. « Ici, tout se fait de manière artisanale et naturelle, le gavage au maïs entier se fait sur quinze jours, préservant ainsi le goût et la qualité des foies gras », souligne Annabelle. Au fil des années, l’exploitation un peu perdue dans le Haut-Layon a conquis une clientèle fidèle. Une partie de son chiffre d’affaires se fait en vente directe à la ferme. Le reste est réalisé sur le marché du samedi matin place Leclerc à Angers.

L’exploitation fournit également des particuliers dans la région et le reste de la France. « Sans oublier quelques belles tables qui nous font confiance, comme le Favre d’Anne à Angers ou la Table de la Bergerie à Champ-sur-Layon ». De très bons ambassadeurs des produits.

D’autres adresses : la Maison Coraboeuf à Vihiers, La ferme avicole du Breil Rateau à Champ-sur-Layon, les Treilles gourmandes au Lion d'Angers (magasin rue Toussaint à Angers).

LE VIN

Il est bon, le foie gras du Haut-Layon
Coteaux de l’Aubance du Château Princé

C’est une valeur sûre de l’appellation.
Mathias Levron en est à sa dixième récolte,
et ce Coteaux de l’Aubance 2010 est à la hauteur.
Le nez est gourmand.
En bouche, les fruits exotiques explosent.
Un liquoreux équilibré – pas trop concentré –
pour lequel on retend volontiers son verre.

11,80 euros la bouteille.

La recette du chef

Il est bon, le foie gras du Haut-Layon
Foie gras confit à la graisse d’oie d’Antoine Bouyer

« Une recette d’Eric Frechon, chef du Bristol à Paris, Meilleur ouvrier de France, que je trouve très simple et très nature », explique Antoine Bouyer, notre chef-cuisinier fil rouge de ce dossier.
On ne dénerve pas le foie gras.

La veille, concassez le poivre, ébranchez le thym ou le romarin et assaisonnez le lobe de foie gras sur toutes ses faces. Mettez à mariner au frigo 12 h. Le jour, faire fondre la graisse dans une cocotte en contrôlant la température avec un thermomètre (55°C).

Puis plongez le foie gras et le cuire 1 h à 55°C. Laissez refroidir dans la graisse. Après quoi on débarrasse dans un saladier, en veillant à ce que le foie gras soit recouvert de graisse.

Gardez 8 à 15 jours au frigo avant de servir. Libérez ensuite le foie gras de sa gangue de graisse, chauffez un couteau à l’eau ou à la flamme avant de le tirer sur toasts ou sur des tranches de brioche avec de la poitrine fumée rissolée (nature avec un peu de fleur de sel, accompagné de salade à l’huile de noisette, de chutney de fruits… ).

Proportions : 0,5 kg de foie gras de canard frais, 2 kg de graisse d’oie, de canard, 6 g de fleur de sel, 2 g de poivre noir en grains, une branche de thym (ou de romarin).


















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