« Je ne veux pas que ce soit le plat de Pascal Favre d’Anne »

Gastronomie : quel plat pour l'Anjou ? # 1


Rédigé par Yves BOITEAU - Angers, le 26/12/2016 - 08:30 / modifié le 28/12/2016 - 11:34


Strasbourg ? La choucroute, bien sûr. Toulouse ? Le cassoulet, évidemment. Marseille ? La bouillabaisse, peuchère. Et Angers ? A quel plat notre ville est-elle spontanément associée, lorsque son nom revient dans les discussions des Strasbourgeois, Marseillais ou Toulousains ? Dans l’entreprise de longue haleine lancée pour renforcer la notoriété d’Angers en France et à l’étranger, l’idée de créer ou de revisiter un plat populaire, emblématique de l’art de vivre et des traditions culinaires de l’Anjou, présente au moins deux grands mérites : elle ne coûte pas cher et elle ouvre l’appétit ! Emboitant le pas de Pascal Favre d’Ane, le chef étoilé angevin qui l’a lancée au printemps, Angers Mag s’est mis à table. Pour sonder en cette période de fête quelques acteurs culinaires et producteurs locaux. Et contribuer à faire vivre ce savoureux débat.



« Je ne veux pas que ce soit le plat de Pascal Favre d’Anne »
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Cinq mois après avoir défendu l’idée dans nos colonnes (Angers Mag n°39), le chef du restaurant le Favre d’Anne, persiste et signe. Convaincu qu’un plat populaire peut-être un formidable étendard pour Angers et sa région.

Il le sait. Il marche un peu sur des œufs. Parce que dans l’histoire, mauvaises langues et esprits jaloux pourraient lui reprocher de vouloir tirer la couverture à lui. Lui, l’étoilé Michelin. Le chef médiatique, convié encore récemment à prendre la parole au premier Chefs World Summit à Monaco aux côtés des Yannick Aleno, Thierry Marx, Christian Le Squer et autres stars de la gastronomie française. Lui enfin, dont l’arrivée dans le 17e arrondissement à Paris –son nouveau restaurant Homard et Bœuf y a ouvert à la rentrée- pourrait tout aussi aisément lui être opposée à son ancrage angevin. Mais là n’est pas le propos.

Ni perso, ni solo, l’idée de Pascal Favre d’Anne de créer un plat emblématique pour Angers, tient autant à ses racines savoyardes qu’à son attachement à l’Anjou. La Savoie, sa région de Thônes, capitale du reblochon, et son village natal de Manigod. Là où enfant déjà, il préférait jouer à la dinette plutôt qu’aux voitures. Là où sa mère, crémière réputée, lui a donné le goût des bons produits. La Savoie, le pays de… la tartiflette. « On a créé ce plat il y a 40 ans pour passer des reblochons qui étaient trop faits. Et aujourd’hui quand on parle de la Savoie, on a l’impression qu’on en mange depuis le Moyen-Age », constatait en souriant Pascal Favre d’Anne en juin. « Ça ne veut pas dire qu’en Savoie, il n’y a que la tartiflette : il y les crozets, la fondue, les diots… Mais c’est bien la tartiflette qui porte l’image de la région », insiste-t-il aujourd’hui, comme pour écarter la critique qu’un plat pourrait effacer la diversité culinaire de l’Anjou.
« Encore une fois, je ne dis pas qu’il n’y pas des spécialités en Anjou. Il y en a même plein mais aucun Angevin ne peut contredire le fait qu’aucune n’est réellement connue et reconnue à l’extérieur. »

« Encore une fois, je ne dis pas qu’il n’y pas des spécialités en Anjou. Il y en a même plein mais aucun Angevin ne peut contredire le fait qu’aucune n’est réellement connue et reconnue à l’extérieur. Alors peut-être qu’il faut revisiter l’une d’entre elles, je ne sais pas. Mais je trouve sincèrement qu’il manque cette spécialité à Angers. »

Lancée au printemps, l’idée de Pascal Favre d’Anne fait son chemin, mais doucement et sans provoquer la mobilisation générale des métiers de bouche qu’il aimerait. « Pour moi, c’est une affaire qui doit impliquer toutes les bonnes volontés : des producteurs, des restaurateurs, des bouchers, des charcutiers…", appuie le chef du boulevard Foch. "Je ne veux pas que ce soit le plat de Pascal Favre d’Ane ni une marque, on parle bien d’un plat populaire capable de plaire aux enfants comme à toutes les générations. Et que tous les cuisiniers pourraient s’approprier. »

A la mairie d’Angers, conscient de la nécessité de soutenir l’initiative, on phosphore actuellement sur la manière d’appuyer sa communication pour étendre le débat à tous les Angevins. Un appui qui pourrait se concrétiser tout début février, en amont du Salon des vins de Loire et des multiples autres événements viticoles programmés autour. « Ceux qui mordent le plus à l’hameçon sont ceux qui souhaitent voir notre région briller à l’extérieur", constate Pascal Favre d’Anne. "L’équipe de foot en Ligue 1, on l’a déjà. Pourquoi pas la spécialité ? »

Maurice Edmond Sailland (1872-1956), dit Curnonsky, à la Une du magazine qu'il a fondé.
Maurice Edmond Sailland (1872-1956), dit Curnonsky, à la Une du magazine qu'il a fondé.
Qu’en aurait dit Curnonsky ?
Surnommé le prince des gastronomes, le journaliste et critique Maurice Edmond Sailland (1872-1956), dit Curnonsky, n’aurait sans doute pas boudé son plaisir pour participer à l’initiative culinaire de Pascal Favre d’Anne. Lui qui, toute sa vie, aura sillonné la France pour promouvoir « la sainte alliance du tourisme et de la gastronomie », signant des dizaines de guides culinaires et créant la célèbre revue Cuisine et vins de France, est resté attaché à sa ville natale d’Angers, en dépit d’une carrière parisienne.

Voici ce qu’il disait de la cuisine angevine* : « Notre cuisine d’Anjou n’offre point, sans doute, la richesse de la cuisine bourguignonne, la science raffinée de la cuisine bressanne, ni la splendeur de la cuisine périgourdine ; on n’y trouve ni les farces, ni les coulis, ni les épices, ni les salpicons, ni les sauces compliquées ; elle est raisonnable, sincère, et, si l’on peut dire, « bon enfant ». (…) C’est essentiellement une cuisine paisible et mijotée, une cuisine de cordons bleus. (…) Les plats angevins ont fréquemment des dessous imprévus et d’aimables surprises. »

Et l’écrivain après avoir vanté les vertus piscicoles de la Loire et de ses affluents, la qualité des volailles et du bétail de l’Anjou, les délices de ses légumes et de sa charcuterie de lister les plats les plus emblématiques de la cuisine angevine (nous en reprenons une sélection) : « le brochet et l’alose braisés au vin blanc », « la bouilleture d’anguilles aux pruneaux », « la lamproie étuvée », « le cul de veau piqué », « le gras-double piquerette », « la fricassée de poulet à l’angevine (au vin blanc, à la crème et aux champignons) », « la soupe aux petits pois », « les artichauts farcis à l’angevine », « les rillauds » et « les gogues », « le célèbre pâté aux prunes » (…). « Et rien n’égale la mousse parfumée des crémêts d’Angers » (…). « Décidément, concluait-il, mon cher pays est bien un des petits coins de notre discutable planète où l’on goûte encore la douceur de vivre. »

*Source : Curnonsky, prince des gastronomes. De A à Z, de Jacques Lebeau (ed. L’Harmattan). 









1.Posté par gaignard le 26/12/2016 11:06 (depuis mobile) | Alerter
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Le pâtissier Laurent Petit à créé la charlotte aux poires Angelys, une création angevine avec ce célèbre fruit de l''Anjou. 4 spécialités seraient à créer pour être en harmonie avec la nature et les saisons.

2.Posté par leray le 26/12/2016 17:50 (depuis mobile) | Alerter
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Le brochet beurre blanc n est il pas emblématique de notre ville, notre région ?
Cordialement

3.Posté par pascal s le 27/12/2016 12:29 | Alerter
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le brochet (ou le sandre) au beurre blanc, les anguilles (plusieurs recettes), les fritures de la Loire et en dessert, les fraises marguerites d’Anjou, le pâtée au prunes ..., Oui en effet il manque une entrée typique de notre région. je ne suis pas un spécialiste mais je pense qu'il y a bien quelque chose. Alors pas de plats type du Maine et Loire ????

4.Posté par barreau le 16/01/2017 11:45 | Alerter
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Cette idée de créer un plat angevin, qui en soi n'est pas mauvaise, est l'idée d'un non-angevin, ce qui n'est guère étonnant : en effet, pourquoi vouloir créer un plat symbole de l'Anjou alors que les angevins eux-mêmes n'en éprouvent pas le besoin, de même qu'ils n'éprouvent pas le besoin d'exprimer leur identité d'angevin. En effet,
ils ont déjà un certain nombre de spécialités cités dans votre article, qui ont en grande partie disparu dans l'indifférence totale. le crémet vient d'être ranim...

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