La gelée de mures à l'Angevine


Rédigé par Léonie d'Aubance - Angers, le 20/09/2009 - 09:33 / modifié le 20/09/2009 - 09:52


La fin août - début septembre annonce bien souvent la rentrée des classes et également la cueillette des mûres. Fruit de la ronce, la mûre désigne autant le fruit du roncier sauvage que celui du mûrier. Petites baies à la couleur presque noirâtre, elles sont peu sucrées et dégagent un parfum très typique plus ou moins prononcé en fonction de son terroir. Accommodée en tartes, en clafoutis, en salade de fruits, c’est en gelée à notre goût qu'elle dégage son arôme le plus subtil….



La gelée de mures à l'Angevine
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Cette plante ligneuse et vigoureuse, de la famille des Rosacées, est une sarmenteuse épineuse, qui dépasse les 4 m d'envergure Elle pousse un peu partout, sur les talus et les haies, dans les bois et les jardins. Les variétés de mûres provenant des mûriers sont plus grosses et plus sucrées que leurs cousines sauvages La mûre est récoltée tant sur la ronce sauvage que sur des variétés cultivées. Elle est le fruit de deux plantes différentes : le mûrier noir, au goût de groseille framboisée (Morus nigra, cousin du mûrier blanc du vers à soie) et le fruit de la ronce sauvage.

La cueillette n'est pas toujours facile et parfois périlleuse…en emmenant toute la famille, la corvée peut se transformer en une partie de plaisir, car on en trouve que très rarement au marché. Riche en vitamines C, en fibres, en carotène, en potassium, elle apporte 54 Kcal/100 g. C’est un fruit qui ne se conserve pas très longtemps après la cueillette, l'idéal est de partir les cueillir en matinée et de fabriquer la gelée l'après-midi.

Elles sont d’abord vertes, puis rouges et enfin noires à maturité, fraîches, elles peuvent se consommer crues ou sous forme de sirops, sorbets, liqueurs, gelées et confitures très parfumées, ainsi qu'intégrées à des pâtisseries et utilisées dans l’aromatisation de produits laitiers (yaourt…). C'est exclusivement la mûre de ronce qui est utilisée pour ces différentes préparations. Le mélange appelé "fruits des bois" est généralement constitué de myrtilles, framboises, fraises des bois et mûres de ronce. Les feuilles procurent d’excellentes tisanes.

Attention, si vous avez beaucoup de fruits, il est nécessaire de réaliser la gelée en plusieurs fois.

La méthode

Pour 1kg de mûres,
20 cl d’eau,
pour 500gr de jus obtenu : 400gr de sucre cristallisé.

Pour la confiture de mûres, c'est comme celle de framboises, si on laisse les fruits tels quels on obtient une confiture chargée d'une multitude de pépins, ce qui est peu esthétique et inconfortable à la dégustation. Aussi pour réaliser une bonne gelée on utilise uniquement le jus des fruits, sans peau, ni pulpe, ni pépins ce qui laisse souvent l'impression d'un gros gâchis, dommage mais il n'y a pas d'alternative.

La manière de récupérer le plus de jus possible des mûres est la suivante : après avoir passé les mûres sous le robinet (éviter un séjour prolongé dans l’eau!) pour les débarrasser des impuretés, mettez les dans une grande casserole de préférence en inox avec un fond d'eau (15-20cl pour 1 kg), juste ce qu'il faut pour ne pas attacher. Faites chauffer à feu vif durant environ 15 minutes, l'eau va bouillir très vite et les mûres bien noires vont prendre progressivement une jolie couleur rouge. Si nécessaire, rajoutez de l'eau en cours d'opération.

Lorsque toutes les mûres sont rouges, coupez le feu, versez le tout dans une grande passoire de préférence étamine (petit grillage) posée sur un récipient adéquat, (le mieux c’est de laisser le tout refroidir) et ensuite à l'aide d'une écumoire ou d'une fourchette,ou d’un pilon, pressez les mûres contre les parois de la passoire. Le jus va s'écouler et peaux, pépins et pulpes resteront dans la passoire, (les plus expérimentés peuvent utiliser une ‘‘toile étamine’’ ou un torchon résistant…), si vous pressez fort, (se munir de gants jetables) vous réussirez sans doute à faire passer une partie de la pulpe écrasée à travers les mailles de votre passoire; ce n'est pas plus mal, ça donnera du corps à votre gelée.

Au final, vous devez obtenir environ la moitié de poids : si vous aviez 1 kilo de mûres, il doit vous rester environ 500 grammes de jus.

Choix du sucre :

Pour notre part nous utilisons un sucre ordinaire « cristallisé » auquel il faut ajouter un jus de citron par kilo de fruits préparés !. Ceci n'est pas nécessaire avec un sucre spécial pour les confitures, du sucre enrichi en pectine, qui contient déjà la dose utile d'acide citrique, il garantit une confiture qui " tient. Deux écoles s’opposent. celle de l’expérience et celle de la facilité . Le sucre de canne fait aussi très bien l'affaire, cependant il est plus cher à l'achat et n'apporte pas vraiment une note gustative différente. En revanche, proscrivez cassonades et vergeoises, elles ne conviennent pas du tout pour les confitures, car elles caramélisent trop vite.

Cuisson :

Lorsqu'on a obtenu le jus, on le pèse, on compte 80% de son poids en sucre (cristallisé). On met le jus dans une casserole, de préférence en inox (les bassines de cuivre ont tendance à s'oxyder), on verse le sucre choisi dans le jus, et on porte l’ensemble à ébullition. Si vous utilisez du sucre normal, ajoutez à ce moment votre jus de citron. En principe, en 5 minutes cette opération est réalisée...c’est ce que l’on peu lire sur bon nombre de recettes, je reste sceptique et je n’hésite pas à renouveler un message de prudence au sujet des recommandations en matière de temps de cuisson, suggérées ici et là. Pour notre part seul l’expérience reste le point d’orgue d’une gelée réussie.

En Anjou la texture des mûres est aux reflets du climat, propice à la vigne mais peu disposé à charger les mûres de la pectine nécessaire à la bonne réalisation d’une gelée naturelle. Donc les minutes de cuisson sont approximatives, elles vont de 5 à 30 minutes d’ébullition.

Pour déterminer l’appoint de cuisson, il faut tester la consistance en laissant tomber quelques gouttes de gelée sur une surface froide, en fonction du temps de gélification des gouttes, c’est l’indicateur d’une bonne cuisson. Attention, ne laissez pas cuire trop longtemps, la gelée de mûres "prend" très vite, et si la confiture cuit trop, elle perdra son goût de fruit pour ne garder que le goût de sucre trop cuit. En fin de cuisson éliminer les impuretés en surface à l’aide d’une petite écumoire. Dès que la gelée est " prise ", retirer du feu et commencez la mise en pots.

Mise en pot :

Vos pots doivent être posés dans votre évier, remplis d'eau bouillante, ainsi que leurs couvercles. Amenez votre casserole à côté de l'évier avec prudence, assurez-vous qu'elle est posée de manière bien stable : surtout pas d'équilibre entre les deux bacs d'évier ! Videz un des pots de son eau bouillante (sans vous brûler), posez-le près de la casserole, et remplissez-le à l'aide d'une louche, jusqu'à ras bord.

Ajuster le remplissage à la petite cuillère si besoin, essuyez les bavures sur le bord du pot, vissez-y sur-le-champ un des couvercles qui baignent également dans l'eau bouillante et posez le pot immédiatement à l'envers. Passez au pot suivant. Pour notre part nous utilisons de la paraffine fondue pour recouvrir la surface des pots, c’est un procédé qui garantit une meilleure conservation et ne contraint pas le stockage prolongé au réfrigérateur.

Dernier conseil :

Ne soyez pas trop exigeants avec la " prise " de votre gelée. Il est certain que si vous la laissez cuire longtemps, elle " tiendra " dans son pot, mais elle sera aussi trop cuite et aura perdu tout son bon goût de fruit ! Préférez une confiture moins solide mais aux qualités fruitières conservées. La gelée de mûres est d'un beau rouge rubis, lumineux et transparent. Si vous avez extrait de la pulpe de fruit en pressant très fort sur les bords de votre passoire, la texture de la confiture paraîtra légèrement trouble : c'est normal, c'est la pulpe que vous voyez, qui apporte elle aussi sa composante à votre gelée. Attendre le lendemain pour goûter…

Nostalgique de cet instant merveilleux que d'étaler la douce confiture sur une belle tranche de pain beurrée, précédée du plaisir de la cueillette et du délice de goûter avec la grande cuillère en bois la confiture toute chaude ... et d'attendre avec délectation , l'instant de tremper le doigt dans le pot de confiture! J’espère donc que vous êtes maintenant murs pour succomber aux délices de cette charmante petite baie !

Trucs et astuces

Parfois vous êtes amenés à rectifier la consistance de la gelée en ajoutant un gélifiant spécial confiture. Le manque de tenue est lié à l'insuffisance de pectine de certaines mûres - il y a donc lieu d'en rajouter - (bien entendu dans la mesure où les quantités de fruits/de sucre/ et temps de cuisson (concentration en sucre) ont été correctement respectés. Lorsque les fruits sont trop acides, ils entraînent une inversion du saccharose (transformation en sirop) qui nuit à la tenue, d'où, là aussi, nécessité de corriger, sinon le ph, au moins la texture…


LES TAGS : confiture, Cuisine, dessert

















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