La sole, clé du porte-monnaie

A VOS FOURNEAUX ! LE DESSERT


Rédigé par Patrick TOUCHAIS - Angers, le 23/12/2015 - 08:16 / modifié le 24/12/2015 - 09:29


Un mercredi de la fin novembre, parmi les habitués du marché La Fayette, à Angers, quelques nouvelles têtes : 6 chefs en herbe, constitués en 3 binômes, arpentent les allées en quête des plus nobles produits. Angers Mag a lancé un défi à ces étudiants en CAP et Bac Pro cuisine au Centre de formation des apprentis (CFA) de la Chambre de commerce et d'industrie (CCI) : composer, avec 50 € en poche, un repas de fête pour 4 personnes.
Aujourd'hui, dernier épisode de notre série. Melinda et Adrien avaient tout prévu : menu bien détaillé, proportions en tête. Sauf qu’avec 50 € en poche, ils ont joué la carte de l’économie pour privilégier un beau poisson à 30 € le kilo en fin de marché.



Sur le marché Lafayette, Melinda et Adrien choisissent leurs produits avec soin.
Sur le marché Lafayette, Melinda et Adrien choisissent leurs produits avec soin.
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9h30, place La Fayette, mercredi, jour de marché. Melinda, 17 ans, en bac pro. Adrien, 16 ans, en CAP. Liste en mains, Melinda explique à Adrien ses choix. C’est elle qui a rédigé le menu et les recettes. Elle a même dessiné les plats. Adrien acquiesce.

Avec stratégie, ils attaquent les étals du marché La Fayette. « On va faire attention au budget. Donc on achète d’abord les produits les moins chers, et on finira par le poisson », indique la jeune fille, enveloppe de billets à la main. Et suivent scrupuleusement les conseils d’Hervé Chesneau, l’un des enseignants, quelques minutes avant de se lancer. « Les commerçant connaissent leurs produits. Demandez-leur des conseils. Et re-gar-dez avant d’acheter ! ».

Première halte devant un étalage de fruits. « Vous pouvez nous choisir quatre kiwis pour une brunoise » demande Melinda. Et voilà 1,60 € d’engagés. A quelques mètres de là, on enchaîne avec les poivrons et les échalotes sans plus de débat. 5 € dépensés au total, avant d’attaquer d’autres achats : pain, citron, carottes, poireaux… Un œil sur la liste, un autre sur les prix. Longue discussion avec le fromager pour l’achat du parmesan. A 30 € le kilo, il faut doser. « Juste pour quelques copeaux » précise Adrien. « C’est possible de le goûter ? » demande Melinda. Pas de souci. 200 grammes et 6 € plus tard, étape champignons. Crucial. Plusieurs espèces s’offrent à nos futurs chefs : champignons de Paris blancs ou bruns, chanterelle, pleurotes, shiitakés… à des prix tout aussi variés. Echanges avec Hervé, croisé dans une allée. « Attention à la qualité. Il a plu. Certains vont être gorgés d’eau… » Message reçu. Les deux élèves se tournent vers les shiitakés, à un prix raisonnable.
Appliqués, concentrés, méthodiques, Melinda et Adrien enchaînent les tâches. Sans oublier de se parler.
De quoi attaquer l’étal des poissonniers avec sérénité. Melinda avait opté pour de la limande, dans sa recette. Puis de la sole. A près de 30 € le kilo en moyenne. Les deux apprentis discutent avec le poissonnier sur les filets, les portions par personne… Finalement, deux belles soles pour 20 € tout rond feront l’affaire. Bilan des courses : 44 € dépensés. Première partie du défi remportée.

En cuisine, Mathias Salesse rappelle quelques principes fondamentaux sur la découpe du poisson.
En cuisine, Mathias Salesse rappelle quelques principes fondamentaux sur la découpe du poisson.
Deuxième étape en cuisine. Sous l’œil de leur enseignant du jour, Mathias Salesse, Melinda tient le rôle de chef, et Adrien de commis. La jeune fille dépèce la sole et lève les filets. « Juste une surprise, elles n’étaient pas vidées » sourit-elle. Adrien s’affaire sur la crème anglaise à la menthe. « On n’est pas sérieux quand on a 17 ans », disait Rimbaud. Il n’avait pas croisé nos futurs chefs. Appliqués, concentrés, méthodiques, Melinda et Adrien enchaînent les tâches. Sans oublier de se parler. « C’est fondamental. On leur enseigne aussi le management » indique Mathias. « Elle doit donner des consignes claires, et garder pour elle, les tâches les plus complexes ».

A 18h30, le stress commence à monter. « On en est à notre quatrième caramel ». Le cinquième sera le bon. Eh oui, on est encore à l’école… A 19h, on attaque la dégustation. Et on envoie une belle entrée chaude sous forme de verrine : œuf brouillé, champignon, lardon et toast aillé, suivi d’un filet de sole et ses légumes, et une ile flottante revisitée. Verdict: défi relevé haut la main !

Ile flottante revisitée

Pour la crème anglaise : 50 cl de lait demi-écrémé, 1 botte de menthe, 5 jaunes d’œuf, 1 cuillère à soupe de sucre.

Faire bouillir le lait avec les feuilles de menthe pendant 5 min. Mixer, puis passer au chinois, Clarifier les œufs, puis les blanchir avec le sucre, et incorporer le liquide (lait-menthe). Mélanger le tout. Mettre à cuire à feux doux sans cesser de remuer. Une fois cuite (onctueuse sans être liquide), la verser dans un saladier et réserver-la au frais pendant 1 h.

Pour les blancs en neige : 5 blancs, une cuillère à soupe de sucre et un demi jus de citron.

Monter les blancs avec un batteur. Mélanger le citron avec le sucre. Serrer les blancs en ajoutant le mélange sucre-citron. Cuire les blancs dans un moule adapté à la forme choisi pendant 20 secondes au micro-ondes 750 w.

Pour le pralin : 150 gr de sucre, 50 gr d’amandes concassées.

Mélanger le tout dans une casserole et faire cuire à basse température. La cuisson s’évalue à la coloration : dès que le sucre fond et devient marron, le pralin est fini. Une fois constitué, étaler à l’aide d’une spatule métallique sur un silpat pour faire une fine couche. A chaud, disposer des petits cercles faits avec un emporte-pièce, du même diamètre que les blancs en neige. A démouler avec délicatesse.












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