Le foie gras de l’Entrecôte récompensé


Rédigé par - Angers, le 31/10/2012 - 16:07 / modifié le 31/10/2012 - 18:03


Qui ne connaît pas le restaurant-brasserie l’Entrecôte à Angers ? Situé dans l’enceinte du Marché d’Intérêt National (MIN) d’Angers, ce restaurant de 200 couverts, ouvert aux utilisateurs du marché et à tous publics extérieurs, propose des plats à base de produits frais achetés sur les étals voisins. Dernièrement ce restaurant a reçu un prix pour son foie gras fait maison.



Ludovic Alexandre (à gauche) et Loïc Ferrand (à droite) avec leur prix.
Ludovic Alexandre (à gauche) et Loïc Ferrand (à droite) avec leur prix.
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Avec un service rapide, type brasserie et un restaurant traditionnel dont les spécialités sont la tête de veau ravigote et l’incontournable entrecôte de 300 gr, l’unique table installée au cœur du Marché d’intérêt national, accueille chaque midi les bonnes fourchettes et amateurs de cuisine française.

Si l’on sait que le chef cuisinier, Loïc Ferrand, cuisine la viande et les abats achetés directement auprès des grossistes installés sur le MIN, ce que l’on savait moins c’est qu’il préparait son propre foie gras.

Dernièrement, accompagné du gérant de l’Entrecôte, Denis Percevault, le chef a présenté ce met raffiné, désormais dans l’assiette toute l’année, et un peu plus à Noël, au 23e concours de Foie gras des Pays de la Loire, à Saint-Aubin-de-Luigné, sur les bords du Layon. Grand bien lui en a pris puisqu’il s’est vu attribué une médaille de bronze pour la qualité de sa préparation.

Ce concours ayant pour thème le Layon, petite rivière angevine sur les pentes de laquelle on produit un vin moelleux réputé, voit s’affronter tous les ans les talents culinaires locaux sous les yeux des grands chefs régionaux.

« La compétition fut rude », explique le gérant du restaurant Denis Percevault. « La notation portait sur le goût, la texture, l’aspect et l’équilibre des saveurs ».

Le restaurant présentait également la candidature d’un apprenti cuisinier du restaurant, Ludovic Alexandre. Ce dernier, âgé de 18 ans, concourrait pour un suprême de pintade au foie gras en terrine. « La terrine qui nécessite de bien préparer le foie et de le faire cuire correctement, est un exercice difficile qu’en général nous laissons à notre cuisinier expérimenté », ajoute le gérant du restaurant. « Nous lui avons laissé sa chance et ça lui a réussi puisqu’il remporte le Grand Prix restauration ».

Reste maintenant aux clients du restaurant traditionnel a goûté ces plats, tout juste auréolés de leur prix. Bon appétit…




Yannick Sourisseau
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