Le marché Lafayette, des étals à l’assiette

Dossier : la proximité, une chance pour l'économie ? (3/7)


Rédigé par - Angers, le 21/05/2014 - 07:23 / modifié le 22/05/2014 - 07:36


Réputé pour la qualité de ses produits alimentaires, le marché Lafayette, à Angers, séduit depuis quelques années un nouveau public, en quête de proximité et d’authenticité : les restaurateurs. Reportage au milieu des étals.



Le chef Rémi Fournier sur le marché Lafayette.
Le chef Rémi Fournier sur le marché Lafayette.
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Ce mercredi matin, il est 9 heures à peine, et la place Lafayette, à Angers, résonne depuis près d’une heure des discussions entre clients et commerçants. C’est jour de marché. Une institution. Un rendez-vous d’habitués, aussi. Stéphane Oger, agriculteur à la Ferme des Rochettes, à Montjean-sur-Loire, y est fidèle depuis 1997. Et a donc un regard infaillible sur la sociologie des lieux.

« Le mercredi, c’est une clientèle de voisins du marché ». Des têtes blanches – ou qui le sont devenues au fil du temps – que l’on « retrouve aussi le samedi, en plus d’une clientèle beaucoup plus familiale ». Mais depuis trois-quatre ans, un nouveau public, très averti, arpente le bitume en quête du bon produit. « Plein de restaurateurs sont là dès l’ouverture du marché, le mercredi. Ça c’est nouveau », assure Stéphane.

Deux allées plus loin, Nicolas Ducret, fromager au chapeau vissé sur la tête, ne dit pas autre chose. Et joint le geste à la parole, désignant du doigt un restaurateur bien connu qui vient faire ses emplettes pour les midis à venir. En une heure, de 8 h 30 à 9 h 30, la place accueille ce qui se fait de mieux dans la gastronomie angevine.

"Des producteurs locaux avec lesquels on aime travailler"

Dans trois jours, Rémi Fournier, le chef de Chez Rémi et de Saignant, sera en vacances, mais le marché reste un passage obligé. « Petites courses aujourd’hui », annonce-t-il d’emblée. Le cuisinier vient de garer son utilitaire sur le trottoir côté rue Dupetit-Thouars, près de la cité administrative. Comme tous ses collègues.

« Lorsque j’ai débuté, je ne venais pas ici, je me fournissais la plupart du temps au MIN, explique-t-il. C’est Gérard Bossé, le chef du restaurant Une Île, qui m’a dit un jour de venir faire un tour du côté du marché ». Ce qu’il a fait… pour ne plus en partir. « On trouve ici une très belle qualité de produits. Des producteurs locaux avec lesquels on aime travailler. »

Et qui s’affichent ensuite sur un grand tableau visible dans le restaurant. « Je pars du principe que nous n’avons rien à cacher. Alors j’annonce la provenance de tous mes ingrédients, y compris lorsqu’ils viennent de chez Metro ». Une démarche de transparence qui en prolonge une autre : celle du circuit court et de la proximité. « Il y a une relation de confiance qui s’établit au fil du temps avec les producteurs », explique Rémi, qui commande la plupart de ses produits en début de semaine et passe les récupérer au marché du mercredi. « On y gagne un temps fou et ça me permet de me balader un peu plus pour faire de l’appoint ».

Alors qu’il discute avec Laurence, « la reine du champignon », Rémi est abordé par un couple de trentenaires. « C’est quel resto ? Vous voir faire vos courses ici, ça donne envie… »

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Déjà parus :
1. La proximité, une chance pour l’économie ? (19/05/2014)
2. La monnaie à usage solidaire et écologique... (20/05/14)




Journaliste Animateur du blog " Des mots à la marge " En savoir plus sur cet auteur








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