« Le repas de fête cherche à rompre avec le quotidien »

Angers se nourrit du monde (6/6)


Rédigé par - Angers, le 20/12/2014 - 06:00 / modifié le 21/12/2014 - 10:12


Pour clore le dossier « Angers se nourrit du monde » , Olivier Etcheverria, géographe et maître de conférence à l’Université d’Angers, auteur d’un « Atlas mondial des cuisines et gastronomies », déroule le fil rouge de ce qui caractérise un repas de fête, à travers le monde et les civilisations. Passionnant.



Olivier Etcheverria, géographe et maître de conférence à l’Université d’Angers, auteur d’une « Atlas mondial des cuisines et gastronomies ».
Olivier Etcheverria, géographe et maître de conférence à l’Université d’Angers, auteur d’une « Atlas mondial des cuisines et gastronomies ».
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Entrée-plat-dessert… c’est, au bas mot, comme ça que l’on imagine un repas de fête, en France. Ce n’est évidemment pas la représentation qu’on s’en fait à travers le monde ?
 
Olivier Etcheverria : « Il faut ajouter à cela, pour un repas de fête, l’apéritif, le fromage, le digestif et même parfois le trou normand ! C’est en réalité un format purement français. Comme d’ailleurs la séparation du sucré/salé, qui est quelque chose de très européen, et de très français, mais qui ne remonte finalement qu’à l’époque de Louis XIV. Ce qu’il faut bien avoir en tête, c’est que dans la majorité des civilisations du monde, ça n’est pas le repas consécutif –entrée, plat, dessert- qui est à l’honneur, mais un modèle simultané, où tout est présenté en même temps sur le support… qui la plupart du temps n’est pas une table ! »
 
Y’a-t-il toutefois des traits communs, au repas de fête, qu’on retrouve un peu partout dans le monde ?
 
« Je le pense, et le premier d’entre eux sonne comme une évidence. Le repas festif, c’est celui le plus en rupture avec ce qui régit la prise alimentaire du quotidien. On cherche à rompre avec ce côté répétitif et monotone. Et ça, c’est vrai partout. Cette réalité colle aussi à un autre trait commun à toutes les cultures : lors d’un repas de fête, on mise sur la quantité, l’abondance, la nourriture pléthorique. Il y a l’idée du gras, par rapport au maigre, évidemment dans toutes les civilisations marquées par le christianisme, mais pas seulement. Toute cette abondance, ces pièces entières vont avec l’idée de partage. Nulle part dans le monde on envisage un repas de fête seul.

"Une des premières formes de mondialisation est alimentaire, autour notamment du raisin. Elle remonte à l’Antiquité ! Toutes les cuisines incorporent des influences extérieures, même pour des sociétés isolées. Il n’est donc pas de cuisine qui ne soit pas de fusion." Olivier Etcheverria

La qualité des produits est-elle fondamentale partout, lorsque l’on parle de repas festif ?
 
« Il y a une attention plus ou moins grande selon les civilisations, mais oui, c’est un des dénominateurs communs. Pas forcément sur tous les éléments du repas, d’ailleurs, mais une attention particulière est portée aux produits d’exception, toujours par opposition au quotidien. Dans le même esprit, c’est un repas souvent marqué par la diversité de goût, de préparation, pour avoir le choix. Dans les sociétés industrialisées, on va de plus en plus vers les formes de buffet : prêtez attention à ce que propose les grands établissements le Jour de Noël et au Jour de l’An… »
 
Y’a-t-il des produits que l’on retrouve à coup sûr sur toutes les « tables » du monde ?
 
« Pas réellement, mais partout dans le monde, un repas de fête est marqué par la présence de la viande et/ou du poisson. Ce qui est encore dans beaucoup de civilisations le plus rare, le plus cher, les plus exceptionnel, ce sont les protéines animales. L’autre constante, c’est l’alcool qui accompagne les repas de fête, avec une présence de plus en plus importante du vin. En Chine ou au Brésil, notamment, il y a une vraie obsession autour du vin rouge. L’idée de l’accord mets-vins se développe d’ailleurs un peu partout, parfois maladroitement. »
 
La notion de cérémonial est-elle également partagée ?
 
« Oui.  Parce que le repas festif répond souvent à des règles sociales, culturelles, religieuses. C’est d’ailleurs pour ça, qu’à ma connaissance, le repas de fête existe partout. Il y a donc, dans chaque civilisation, des plats qu’on doit trouver, en telle quantité, servis de telle manière…  et ce malgré les évolutions et les changements. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si le repas français est inscrit depuis 2010 à la liste du patrimoine immatériel de l’humanité. »

Evolutions, changements… vous parlez là de mondialisation, avec l’apparition de ce qu’on peut appeler la cuisine de fusion. Est-ce que tout cela change la donne ?
 
(Il rit) « Je suis toujours très frileux avec cette idée de cuisine de fusion. Ce qui est vrai, c’est qu’aujourd’hui, les échanges sont plus nombreux, plus rapides et plus importants, mais ils ne sont en aucun cas nouveaux ! On peut même s’avancer en disant qu’une des premières formes de mondialisation est alimentaire, autour notamment du raisin. Elle remonte à l’Antiquité ! Toutes les cuisines incorporent des influences extérieures, même pour des sociétés isolées. Il n’est donc pas de cuisine qui ne soit pas de fusion. La preuve ? Que serait la cuisine française sans la pomme de terre ou la tomate, qui sont des produits d’Amérique latine ?
 
« Atlas mondial des cuisines et gastronomies », (éditions Autrement), écrit avec Gilles Fumey. Olivier Etcheverria est également responsable de la Licence professionnelle « Métiers des arts culinaires et arts de la table".




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