Louvigny : tout le secret d’un très bon chocolat


Rédigé par - Angers, le 22/11/2012 - 11:10 / modifié le 23/11/2012 - 07:35


A un mois de Noël, les maitres chocolatiers d’Angers s’activent pour proposer à ceux qu’un petit carré fait fondre de plaisir, des produits subtils et tout en douceur qui les charmeront à coup sûr. Benoit et Sayuri Louvigny, installés rue de la Madeleine à Angers font partie de ceux là, et même s'ils proposent des collections chocolatées toute l’année, ils savent que les fêtes de Noël, sont un moment fort pour leur activité.



Benoit et Sayuri Louvigny, présentant une mouette en chocolat, commande du théâtre le Quai, offerte à Frédéric Bélier-Garcia pour la première de la Mouette
Benoit et Sayuri Louvigny, présentant une mouette en chocolat, commande du théâtre le Quai, offerte à Frédéric Bélier-Garcia pour la première de la Mouette
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Formé à l’école hôtelière de Saumur, Benoit Louvigny, s'est tout d’abord dirigé vers la pâtisserie sans penser un jour qu’il serait maître chocolatier, même si de la poire Belle Hélène au carré de chocolat il n’y a qu’un pas.

Après un passage dans deux des plus grands palaces parisiens, Le Meurice et le Bristol, ce véritable passionné d'arts culinaires, poursuit sa formation auprès de grands maitres pâtissiers, avant de devenir lui-même chef pâtissier au Jacques Cœur à Bourges. Sa vie prend un tournant lorsqu’il intègre la société bruxelloise du champion du monde de pâtisserie : Pierre Marcolini.

C’est là qu’il rencontrera la pâtissière formée à l’école technique de pâtisserie française d’Osaka (Japon) et qui est devenue depuis son épouse : Sayuri Kondo.

« Elle est très discrète et surtout très perfectionniste », explique Benoit Louvigny. « C’est ce travail en commun qui nous permet aujourd’hui d’atteindre l’excellence que nos clients apprécient ». Avant cela Benoit Louvigny qui se définit comme « un créatif, instinctif et exigeant », devient formateur à l’école nationale supérieure de pâtisserie à Yssingeaux (Haute Loire).

Après avoir préparé la carte des desserts du château Colbert à Maulévrier, l’une des bonnes tables angevines, il décide avec son épouse, en 2008, de monter à Angers, la « Maison Louvigy ». Une grande marque et surtout une signature du chocolat est née.

Mais Benoit Louvigny le sait. Pour percer il faut des produits d’exception, surtout lorsque l’on n’est pas installé dans le centre commerçant de la ville. « Un chocolat noble exige des matières nobles », explique le maitre chocolatier. S’il ne possède pas sa plantation de cacao, comme certains grands chocolatiers français, il achète sa matière première en Italie, chez Domori, la référence mondiale en chocolat de qualité.

« Il existe plusieurs qualité de fèves de cacao, classées un peu comme les cépages pour le vin », explique Benoit Louvigny. « Nous avons choisi le cacao Criollo, venant principalement du Venezuela, pour son arôme exceptionnel et sa longueur en bouche. Cette catégorie représente seulement 10% de la récolte mondiale de cacao. C’est aussi le plus cher ».

Et de poursuivre en esquissant un sourire : « ce n’est pas ce cacao que vous retrouverez dans les coffrets de chocolat en vente dans les grandes surfaces ». Le prix de vente du ballotin n’est pas le même.

Mais les amateurs de bon chocolat et ils sont de plus en plus nombreux ne s’y trompent pas. Et même si le couple Louvigny n’est pas installé sur la place du Ralliement, il a désormais une clientèle fidèle qui se déplace même de la capitale pour lui acheter quelques spécialités dont ces deux passionnés ont le secret.

D’ailleurs c’est attiré par ce fumet chocolaté que nous nous sommes retrouvés dans la boutique Louvigny pour déguster, sans façon, une petite gourmandise. Nos papilles ne s’en sont pas remises.

Pour en savoir plus : www.louvigny-chocolatier.fr


LES TAGS : artisan, commerce


Yannick Sourisseau
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