Mangeons gras


Rédigé par Pierre Mévellec - Angers, le 13/02/2009 - 21:05 / modifié le 28/02/2009 - 08:58


C’est du réveil de la nature et de ses rites agraires qu’est née la coutume des beignets. Avant une période privative dite de ‘’jeûne’’ s’étendant sur une quarantaine de jours, il était d’usage de festoyer et de manger ‘gras’, Cette année, le mardi-gras qui marque la fin de la période grasse, tombe le 24 Février.



Mangeons gras
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Cette période grasse donne l’occasion de transgresser les interdits et d’afficher toutes sortes de déguisements. Les traditions du Mardi-gras en Anjou, sont-elles encore bien ancrées, ? Voici quelques précisions sur les beignets élaborés sur la base de recettes régionales et traditionnelles.

Le beigne est une pâte sucrée que l'on fait frire, le beignet est une pâte plus épaisse que celle de la crêpe qui enrobe des fruits, du poisson, des légumes et que l'on fait frire.

Sucré, le beignet porte des noms savoureux avec sa personnalité, sa distinction régionale découpé en rond, en losange, en carré, en triangle, entaillé par l'intérieur est également traité de la même façon pour la chandeleur et les gras.

Il existe encore un léger conflit linguistique, s'agit-il de beigne ou de beignet !

Le beignet est selon certains auteurs un apprêt enrobé de pâte à frire et frit dans une friture brûlante et viendrait d'un mot celtique signifiant "enflure". Cette étymologie paraît plausible, mais il convient de dire cependant que le beignet pourrait bien venir de "baigner", car tous les beignets sont baignés en pleine friture.

Dans ce chapitre des beignets de pâtisserie (sucrés, salés, fourrés.) tout maître queux avisé retiendra qu'il existe plusieurs catégories de beignets :

- Le beignet de fruits frais et de fleurs à base de pâte à frire : le simple beignet aux pommes de notre tendre enfance.

- Le beignet viennois à base de pâte levée, analogue à celle de la brioche.
- Le beignet de crème (enveloppé de pâte à frire).
- Le beignet en pâte à gaufre.
- Le beignet soufflé qui se prépare avec une pâte du genre de la pâte à choux que l'on désigne communément sous le nom de : beignet soufflé ou pets-de-nonne.



Les variantes :

Mangeons gras
- Le pets-de-nonne est un vieil entremets chaud, cette expression que certaines personnes trouvaient trop choquante, voir triviale est souvent remplacée par Soupirs de nonne. C'est un beignet à base de pâte à choux gros comme une noix, cuit dans une friture pas trop chaude, donnant une boulette légère et très gonflée d'où son nom. Les pets-de-nonne (appelés également "beignets venteux") se servent bien dorés, chauds et poudrés de sucre, éventuellement avec une sauce aux fruits.

Et que dire des Pets-de-nonne ! Selon la légende, une religieuse vivant à l'Abbaye de Marmoutier, se libéra d'une légère flatuosité dans la cuisine alors qu'on préparait un festin. Les autres religieuses s'esclaffèrent et, embarrassées, distraites, une cuillerée de pâte à choux tombait dans un récipient d'huile chaude. Ainsi naquit ce type de beigne en France, léger comme un souffle que certains préfèrent nommer beignets-de-vent ou soupirs-de-nonne.

- La merveille bordelaise et de Gascogne découpée en rond, en losange, en carré, en triangle, entaillée par l'intérieur est également traitée de la même façon.

- Le bugne lyonnais est une pâtisserie savoureuse de type beignet plat saupoudré de sucre glace dont la recette remonte aussi loin que le Moyen-Âge.

- L'oreillette provençale ou beignets de pâte languedociens, traditionnels à l'époque de carnaval. Elles sont faites d'une pâte sucrée, découpées en rectangles allongés, fendues en leur milieu (on passe parfois une extrémité du rectangle de pâte dans l'entaille pratiquée pour obtenir une sorte de noeud), puis frits à l'huile. Celles de Montpellier, parfumées au rhum et au zeste d'orange ou de citron, sont réputées.

- Le bottereau, le tourtisseau, beignet en forme géométrique que l'on prépare pour la mi-carême dans les Charentes, Anjou, Poitou et dans le Pays Nantais, et qui se mange chaud ou froid..

- Les chichis que l’on déguste sur les plages l’été (churros espagnol) : beignet de farine long et cannelé.

- Les chichis frégi (beignets de foire), on les déguste, les jours de fête, dans un cornet de papier qu'on achète aux frituriers ambulants

- La roussette de Strasbourg et Ile de France, beignet en couronne dressé à la poche munie d'une douille cannelée.

- La mascotte est un beignet de 20 cm de diamètre rempli de pâte à tartiner au chocolat-noisette

- La faverolle ou bugne lyonnais

- Les frappes de Corse (beignets)

- Le crouchepette ou le beignet landais

- Le beignet "crottes d'âne" ou "crottes de poilu" ou "cuisses de belle dame'', consiste à prendre un peu de pâte dans les mains puis former une 'crotte' pour réaliser le beignet.

- Le croustillon est une grosse boule de pâte à beignets faite de farine, de lait et d'oeufs, et ne se vend en Belgique que sur les fêtes foraines où il se savoure bien chaud dans un cornet abondamment saupoudré de sucre en poudre.

- La "queue de castor", il faut étirer la pâte pour lui donner la forme de queues de castor, frire dans l'huile en le tournant, enrobé de sucre et de cannelle.

Le beignet prend le nom de rissole quand il est fourré aux fruits.

- Le ganse à Nice, - Le craquelin en Savoie, - Le croquignolle en Anjou, - La guenille en Auvergne, - Le corvechet en Lorraine, - Le foutimasson en Vendée, Poitou, - Le tourton des Hautes-Alpes
Rousserole, vaute, bugnette, bougnette, fantaisie, garrife, nouet, nouette, pognon, roubigneau, ou simplement des beignets de carnaval.

La liste pourrait encore s’allonger, en y associant les spécialités étrangères : tempura japonais, pączki polonais, donut nord américain, soufganiya israëlien, bonbon piment réunionais,…

Bonne dégustation..




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