Pourquoi en faire tout un plat ?

GASTRONOMIE : QUEL PLAT POUR L'ANJOU ? # 3


Rédigé par - Angers, le 28/12/2016 - 08:30 / modifié le 30/12/2016 - 10:10


Strasbourg ? La choucroute, bien sûr. Toulouse ? Le cassoulet, évidemment. Marseille ? La bouillabaisse, peuchère. Et Angers ? A quel plat notre ville est-elle spontanément associée, lorsque son nom revient dans les discussions des Strasbourgeois, Marseillais ou Toulousains ? Dans l’entreprise de longue haleine lancée pour renforcer la notoriété d’Angers en France et à l’étranger, l’idée de créer ou de revisiter un plat populaire, emblématique de l’art de vivre et des traditions culinaires de l’Anjou, présente au moins deux grands mérites : elle ne coûte pas cher et elle ouvre l’appétit ! Emboitant le pas de Pascal Favre d’Ane, le chef étoilé angevin qui l’a lancée au printemps, Angers Mag s’est mis à table. Pour sonder en cette période de fête quelques acteurs culinaires et producteurs locaux. Et contribuer à faire vivre ce savoureux débat.



Sophie Reynouard a largement contribué à redonner ses lettres de noblesse au cremêt d'Anjou et à nombre d'autres spécialités angevines. Crédit photo Marie Lopez Vivanco.
Sophie Reynouard a largement contribué à redonner ses lettres de noblesse au cremêt d'Anjou et à nombre d'autres spécialités angevines. Crédit photo Marie Lopez Vivanco.
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Spécialiste de la cuisine angevine traditionnelle, Sophie Reynouard reste mesurée à l'idée de créer un plat "identitaire". Surtout que l'histoire culinaire angevine n'en manque pas...

Et si c'était parce que l'Anjou -couplé à La Touraine et au Maine- était le berceau de la cuisine que ses plats traditionnels et identitaires étaient "à la limite devenus transparents" aujourd'hui ?

La théorie, suggérée par Sophie Reynouard, mérite en tout cas qu'on s'y attarde. Car en dehors des fouées, des rillauds, du pâté aux prunes et du crêmet d'Anjou, tout le reste, estime-t-elle, a disparu ou presque. "La tradition culinaire angevine était vraiment aristocratique, une cuisine de châteaux avec des gens de maison pour la réaliser", détaille Sophie Reynouard. Le temps a passé, la "nouvelle cuisine" des années 60 est passée par là, "on a fichu tout le monde au régime, dégageant en partie les plats à crème. Or, nous sommes une région à crème, qui était là pour montrer son estime vis-à-vis de la personne qu'on recevait", précise cette ancienne institutrice, qui tient aujourd'hui la table d'hôtes du Manoir de la Tête Rouge, au Puy-Notre-Dame.
"Un plat devient une spécialité quand un grand nombre de personnes l'a trouvé intéressant pour qu'il soit identitaire. Il faut que les gens se l'accaparent avant de le faire sortir de son territoire"

Quoi retenir de ce glorieux passé culinaire ? Des institutions, du côté des Rosiers-sur-Loire et de Gennes : "La Toque blanche, Jeanne de Laval, ou Les Dames Barrau", qui voyaient passer à leur table le showbiz et le monde entier", avec une cuisine d'ici. Des adresses, donc, mais aussi des spécialités comme la fricassée de poulet à l'angevine, "sorte de blanquette de poulet popularisée par Armand Bouzy, au restaurant Le Welcome, dans l'immédiate après-guerre".

L'artichaut à l'Angevine.
L'artichaut à l'Angevine.
Citons encore le cul de veau à l'angevine (à la Montsoreau), la caille à l'étuvée et ses rognons et crêtes de coq, la millère -"un entremets qu'on retrouvait sur toutes les tables de mariage, sorte de riz-au-lait au millet"- ou les casse-musses, "gâteaux apéritifs".
Et puis, n'en déplaise aux Nantais, le beurre blanc, dont les premières traces remontent, aux archives départementales, en 1650. "A l'époque, il n'accompagnait pas le poisson, c'était une sauce à légumes", précise Sophie Reynouard, qui évoque aussi "l'artichaut comme un produit emblématique de l'Anjou. André Leroy décrit des wagons entiers d'artichaut quittant Coutures pour rejoindre les grandes tables parisiennes. L'artichaut à l'angevine existe d'ailleurs, où l'on remplace le foin par une farce de rillaud, veau, champignons et échalote... mais c'est une recette qui a complètement disparu..."
 
Bref, de quoi vous mettre en appétit n'importe quel gourmet curieux. Est-ce dans ces trésors culinaires qu'il faut chercher le plat emblématique de l'Anjou, au XXIe siècle ? Sophie Reynouard n'en est pas persuadé. Pas plus qu'elle n'est persuadée qu'on peut créer en le décrétant un plat "signature" de l'Anjou. "Il y a un aspect patrimonial, dans une spécialité culinaire. Un rapport à la mémoire, à la transmission. Un plat devient une spécialité quand un grand nombre de personnes l'a trouvé intéressant pour qu'il soit identitaire. Il faut que les gens se l'accaparent avant de le faire sortir de son territoire", insiste Sophie Reynouard.

Exercice auquel elle s'est plus ou moins livrée, avec un franc succès, autour du crêmet d'Anjou, "l'un des plus vieux desserts de France". Sur toutes les tables bourgeoises angevines en 1700, ses "Trois cents ans d'histoire gourmande" font depuis le printemps 2016 l'objet d'un livre qui révèle son histoire, mais également sa déclinaison -en sucré ou salé- par des chefs angevins d'aujourd'hui. Une réussite angevine tout sauf transparente...




Journaliste Animateur du blog " Des mots à la marge " En savoir plus sur cet auteur





1.Posté par barreau le 11/01/2017 09:03 | Alerter
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Cette idée de créer un plat angevin, qui en soi n'est pas mauvaise, est l'idée d'un non-angevin, ce qui n'est guère étonnant : en effet, pourquoi vouloir créer un plat symbole de l'Anjou alors que les angevins eux-mêmes n'en éprouvent pas le besoin, de même qu'ils n'éprouvent pas le besoin d'exprimer leur identité d'angevin. En effet,
ils ont déjà un certain nombre de spécialités cités dans votre article, qui ont en grande partie disparu dans l'indifférence totale. le crémet vient d'être ranim...

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