Réveillons : du bœuf "made in Anjou" (3/9)


Rédigé par Yves BOITEAU - Angers, le 17/12/2012 - 08:00 / modifié le 17/12/2012 - 08:02


Race emblématique de la région, la Maine-Anjou a bien failli disparaître des prairies angevines face à la concurrence des charolaises, limousine et autre blonde d'Aquitaine. Grâce à la ténacité de quelques éleveurs, elle a redressé la tête et obtenu l'AOC en 2004. C'est la troisième séquence de notre dossier "Réveillons : nos envies d'Anjou".



Nicolas Artus, jeune éleveur de vaches Maine-Anjou à Corzé.
Nicolas Artus, jeune éleveur de vaches Maine-Anjou à Corzé.
Les murs du métro parisien l'ont oubliée. En 2008, pour les besoins publicitaires du Salon de l'Agriculture, une belle vache à la robe rouge-brune, tachetée de blanc, les avait squattés durant plusieurs semaines. « C'était Volante, une bête de Bécon-les-Granits », rappelle comme une évidence Nicolas Artus.

Quatrième génération d'une lignée d'éleveurs de Maine-Anjou, ce jeune agriculteur de Corzé n'a rien oublié, lui, de cette année historique pour sa race fétiche. Née au XIXe siècle de croisements conduits à partir de la Mancelle et de la Durham anglaise, dans un double souci de performance économique – laitière pour les métayers, bouchère pour les propriétaires –, la Maine-Anjou fêtait cette année-là, les cents ans de la création de son livre généalogique. Sa Bible.

De fait, les projecteurs s'étaient braqués sur cette vache, en pleine renaissance depuis l'attribution à sa viande de l'appellation d'origine contrôlée (AOC) en 2004. Une récompense. « Un exploit », estime encore Nicolas Artus, dont le père a présidé le syndicat de race. Car notre belle angevine, rebaptisée Rouge des Prés pour des besoins commerciaux, a bien failli être emportée par la logique du productivisme agricole de l'après Deuxième Guerre mondiale.

Plus assez laitière, pas assez bouchère, sa mixité est devenue un handicap face à la spécialisation des systèmes agricoles et des races (Prim'Hostein, Charolaise, Blonde d'aquitaine...). Son salut ? Elle le doit aux éleveurs et techniciens qui ont cru en la qualité de sa viande, « persillée, juteuse, au grain (la fibre) incomparable », selon Nicolas Artus, et à leur respect d'un cahier des charges exigeant. L'ensilage de maïs y est exclu durant la finition – 60 jours minimum – de la bête qui n'aime rien tant que valoriser les systèmes herbagers. Belle, bonne et écolo en plus !

Au Monoprix du centre-commercial Fleur d'Eau à Angers, au magasin de producteurs Les Beauprés à Beaupréau, en vente et chez des éleveurs qui, comme Nicolas Artus à Corzé, pratiquent la vente directe.

Le Vin

Réveillons : du bœuf "made in Anjou" (3/9)
Anjou Rouge du domaine de la Croix des Loges

À Martigné-Briand, Jean-Christian Bonnin sait travailler son terroir.
Il le prouve à nouveau avec un Anjou Rouge 2011 bien élevé.
À la fois rond, et fruité, le vin exprime également une touche
épicée très particulière.
Un joli vin à un prix compétitif :

5,50 euros la bouteille.

La recette du chef

Réveillons : du bœuf "made in Anjou" (3/9)
Gravlax de bœuf Maine-Anjou
Réalisez une marinade avec 60 g de sucre poudre, 40 g de sel fin, 20 cl d’huile de sésame, 20 cl d’huile d’olive, 10 cl de sauce soja, 3 zestes de citron, 1 petite cuillère de graines de fenouil, 1 petite cuillère de poivre de Sechuan, 1 gousse d’ail, 1 petite cuillère de gingembre frais.

Parez le faux filet (50 g de faux filet ou filet de bœuf par personne), le coupez en deux dans le sens de la longueur. Mettez à mariner ces deux petits « rôtis » 12 heures au réfrigérateur en les tournant régulièrement. égouttez les morceaux de viande, les rincer, les éponger. Les colorer sur toutes les faces et les serrer dans un film après les avoir laisser refroidir.

"Servez avec une salade de roquette, des copeaux de Parmesan, de la fleur de sel, du poivre du moulin, avec ou sans mayonnaise", précise le chef Antoine Bouyer.


















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