Réveillons : l'Oie d'Anjou ne passera pas les fêtes ! (4/9)


Rédigé par Marie-Dominique GUIHARD - Angers, le 18/12/2012 - 08:00 / modifié le 19/12/2012 - 23:06


Le chapon, bien sûr. La dinde, évidemment. Et l'oie, pourquoi pas ? Essentiellement produite pour les fêtes, l'Oie d'Anjou a du caractère et du goût ! Une trentaine de producteurs en perpétuent la tradition, désormais reconnue par une Indication géographique protégée (IGP). Parmi eux, Jérôme Babin à St-Hilaire-du-Bois dont notre journaliste a interviewé une des volailles. Une rencontre posthume, il va sans dire.



Jérôme Babin (en médaillon) élève environ 2 000 oies  chaque année sur son exploitation  de Saint-Hilaire-du-Bois.
Jérôme Babin (en médaillon) élève environ 2 000 oies chaque année sur son exploitation de Saint-Hilaire-du-Bois.
«Je m’appelle Géraldine. Comme mes 2 000 consoeurs, je mastique bruyamment les feuilles de seigle. Hum ! Que c’est bon ! Mon esprit vagabonde en apercevant au lointain notre maître et fermier Jérôme Babin. Chaque soir de cet automne, il nous apporte notre ration de blé qu’il a produit sur sa ferme de la Godinière à Saint-Hilaire-du-Bois. Je me rappelle aussi – l’oie est réputée pour avoir une très bonne mémoire visuelle – le maïs et le colza que j’ai enfourné goulûment au printemps.

Ma mémoire flanche un peu quand je me remémore mes premiers pas en avril dernier. Jeunette, j’ai mâché les grains jaunes d’abord avec hésitation, puisque la seule nourriture que j’avais connue jusqu’alors était l’aliment de croissance. Le soir, je suis contente de retourner dans le bâtiment où je suis arrivée oison d’un jour du couvoir local Grimaud. Aux dires de mes compagnes, c’est pour nous protéger du renard qui a croqué quelques unes d’entre nous par le passé. Même nos cacophonies ne le font pas fuir paraît-il !

Aussi, acceptons-nous, sans réticence, de nous laisser clôturer la journée. Chaque jour, dandinant d’une patte sur l’autre, je sens mon ventre se gonfler. Notre cher maître, je ne sais pourquoi, se réjouit de cette performance. « Six kilos, a-t-il clamé, de la chair ferme et blanche, nos clients bouchers vont apprécier ! ».

L’oie d’Anjou, à la chair ferme et blanche, destinée à la rôtisserie, a obtenu le label d’Indication géographique protégée (IGP), en février 2011. Trente exploitants produisent le volatile, essentiellement pour les fêtes de fin d’année, selon des principes établis depuis au moins le XVe siècle. Grâce à la douceur angevine, les éclosions, précoces, permettent un élevage en plein air de longue durée.

A l’occasion des fêtes, l’oie d’Anjou est présente un peu partout. En grande surface ou chez votre boucher.

Le vin

Réveillons : l'Oie d'Anjou ne passera pas les fêtes ! (4/9)
Anjou Villages du Domaine des Trottières

La cuvée Expression 2009 de ce domaine de Thouarcé,
réputé notamment pour la qualité de ses rosés s'allie
parfaitement à l'oie rôtie. Le gras de la viande et la structure
du vin ne se font pas concurrence.
L'un et l'autre s'harmonisent.
Le vin arbore une bouche ample et très ronde.

9€ la bouteille.

La recette du chef

Réveillons : l'Oie d'Anjou ne passera pas les fêtes ! (4/9)
Oie d’Anjou du réveillon
Pour une organisation sereine, ne gardez qu’une seule tâche finale : découpez l’oie pendant l’apéritif. Tout le reste du dîner doit être près. Colorez à la cocotte (30 mn four à 200°C) avec cou concassé et ailerons en arrosant souvent, ajoutez carottes, oignons en cubes, thym, laurier et de l’eau ou bouillon cube à mi-hauteur.
Poursuivre la cuisson 2 heures à 150 C° en surveillant. Au terme de la cuisson, couvrez de papier alu et récupérez le jus. Accompagnez l’oie (3,5 kg) de choux, champignons, poitrine fumée, marrons.
Détaillez les cuisses en deux, deux ailerons, filets en deux, détailler la farce en tranches ; répartissez harmonieu-sement un morceau de viande, un morceau de farce sur un lit de choux braisé dans un plat. Arrosez de jus, parsemez des garnitures (marrons, champignons, lardons…).
Gardez un peu de jus pour servir en saucière. Couvrir d’un alu et garder au chaud (four doux à 70°C)

Pour la farce : 300 g d’oignons et 2 gousses d’ail, 180 g de pain sec dans un peu de lait, 300 g d’échine de porc, foie de l’oie et foies de volailles, 2 œufs, persil, 4 épices sel-poivre. A la place des foies de volaille, on peut aussi utiliser du boudin noir.


















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