Un nouveau regard sur la cuisine collective


Rédigé par Aurélie DOMBES - Angers, le 10/05/2015 - 19:00 / modifié le 12/05/2015 - 21:14


Avec la finale du « Challenge des chefs » qui se déroulait le 7 mai dernier au Centre Pierre Cointreau de la CCI à Angers, c’est l’intergénérationnel et la transmission qui se trouvaient au cœur de l’événement.



Des enfants très attentifs aux explications des Chefs de cuisine
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Pour l’occasion, les élèves CM1 de l’école Saint-Martin à Angers étaient invités à participer à un atelier « découverte » des légumes et fruits anciens, forme, texture, senteurs, mais aussi et surtout leur préparation, en cuisine, par des grands chefs. Organisé par le Groupe Emera, spécialisé dans le développement de résidences retraite et de résidences séniors avec services, ce challenge réunissait 6 équipes sélectionnées pour la finale (elles étaient 28 au départ). Elles étaient composées d’un chef, d’un apprenti et d’un résident du Groupe Emera. C’est ensemble qu’ils ont confectionné le plat et le dessert présenté au jury, autour d’un certain nombre de contraintes : plat sur le thème de la volaille (moins de 6 euros), dessert chocolat (moins de 3 euros).
 
La CCI qui forme chaque année 2500 apprentis, au travers de ses 15 filières métiers, était associée à l’événement. Elle avait pour l’occasion « prêté » ses apprentis aux chefs. Une belle occasion pour eux aussi de partager le travail et l’expérience des chefs.
 
« Pour nous, ce challenge des chefs est un événement essentiel. La restauration est au cœur de notre politique d’accueil »,  livre Christophe Bergue, directeur général du Groupe Emera . « Nous avons fait le choix d’une restauration complétement internalisée avec des chefs, issus pour la plupart de la gastronomie, de vraies équipes hôtelières, un service à l’assiette. Nous sommes convaincus que la table doit être un moment privilégié de partage, de convivialité et de plaisir. C’est un puissant levier de stimulation et une réelle dynamique dans la vie des résidents ». Et Micheline, présente à l’événement et résidente à la résidence du Lac de Maine, confirme : « On mange très bien, j’ai l’impression d’aller au restaurant tous les jours… »
 
« La cuisine en collectivité se réinvente. Elle peut être belle et créative »

Le jury était composé de deux cuisiniers, Éric Guérin, chef étoilé (La Mare aux oiseaux, à Saint-Joachim, et Le Jardin des plumes, à Giverny) et Jean-Marie Lepeltier, chef de restaurant gastronomique (L’Hoirie, Beaucouzé) ; de deux pâtissiers, Thierry Guillou, Champion de France de pâtisserie en 2000 (Le Grenier à pain, Trélazé) et Mireille Rouquette, Chef pâtissière (dessert de restaurant CCI d’Angers).
 
« La seule consigne qui nous ait été donnée, c’est de prendre en considération le fait que les textures pouvaient être différentes de ce à quoi on pouvait s’attendre pour des clients traditionnels », témoigne Jean-Marie Lepeltier. « Pour le reste, les critères de sélection restent traditionnels : équilibre, maîtrise des cuissons et des saveurs… »
 
Avec son demi-pigeonneau farci au fois gras et l’association chocolat mangue poivron en dessert, c’est le chef de la résidence Océane à Nantes et son apprenti Mickaël (CCI) qui a remporté tous les suffrages. Il a reçu son prix des mains du maire d’Angers, Christophe Béchu. Formé en apprentissage, puis dans les grandes brigades parisiennes, Mickaël Pinard a fait le choix de quitter la gastronomie pour un poste dans une résidence Emera où il peut davantage concilier vie privée et vie professionnelle, « tout ayant carte blanche en cuisine et en travaillant en toute sérénité », dit-il.
 
« Participer à ce type d’événement me permet de redécouvrir mon métier, pratiqué ici avec humilité, sans arrogance, mais avec détermination. Avec ce que je vois ici, je confirme que la cuisine en collectivité se réinvente et qu’elle peut être belle et créative », conclut Eric Guérin.

Les finalistes en compagnie de Christophe Béchu, maire d'Angers
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