Au Pois Gourmand, tout pour le produit

GASTRONOMIE : QUEL PLAT POUR L'ANJOU ? # 6


Rédigé par - Angers, le 31/12/2016 - 07:45 / modifié le 30/12/2016 - 19:46


Strasbourg ? La choucroute, bien sûr. Toulouse ? Le cassoulet, évidemment. Marseille ? La bouillabaisse, peuchère. Et Angers ? A quel plat notre ville est-elle spontanément associée, lorsque son nom revient dans les discussions des Strasbourgeois, Marseillais ou Toulousains ? Dans l’entreprise de longue haleine lancée pour renforcer la notoriété d’Angers en France et à l’étranger, l’idée de créer ou de revisiter un plat populaire, emblématique de l’art de vivre et des traditions culinaires de l’Anjou, présente au moins deux grands mérites : elle ne coûte pas cher et elle ouvre l’appétit ! Emboitant le pas de Pascal Favre d’Ane, le chef étoilé angevin qui l’a lancée au printemps, Angers Mag s’est mis à table. Pour sonder en cette période de fête quelques acteurs culinaires et producteurs locaux. Et contribuer à faire vivre ce savoureux débat.



Guillaume Réveillard et son chef cuisinier, François-Xavier Gohard.
Guillaume Réveillard et son chef cuisinier, François-Xavier Gohard.
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Pour Guillaume Réveillard et son chef cuisinier François-Xavier Gohard, qui tiennent le restaurant avenue Besnardière, cuisinier angevin ne tient pas tant à l'identification d'un plat qu'à l'origine et à la qualité des produits qu'ils travaillent.

L'engagement
 
Dans l'antre de Guillaume Réveillard, la provenance des produits s'affiche sur l'ardoise, au-dessus du bar. Car au Pois Gourmand, depuis 6 ans que l'enseigne a pris la place du Quart d'heure angevin, avenue de la Besnardière, on ne se cache pas derrière son petit doigt, pas plus qu'on ne triche sur la marchandise : produits maraîchers de la ferme du Clos Frémur, farine bio de Brain-sur-L'Authion, crémerie du Gaec de la Thau... tout est transparent : "Cuisiner, c'est un métier qui demande beaucoup d'engagement, tant dans l'achat des produits que dans la confection des plats", introduit Guillaume.
Pour le restaurateur, cuisiner "angevin", c'est donc d'abord savoir s'entourer des bonnes personnes, "en faisant la démarche d'aller voir les producteurs".
L'homme, pas plus que son chef cuisinier François-Xavier Gohard, n'a pas d'idée précise sur ce que pourrait être un plat "typiquement" angevin, ni sur l'utilité d'une telle initiative. Mais les deux ont le culte du produit, frais, de saison et travaillé pour le sublimer dans l'assiette. "La maison fait tout maison", indique une autre ardoise, à l'entrée du restaurant à l'ambiance bistrot. La preuve dans l'assiette, avec le choix fait par les gourmets du Pois Gourmand de préparer une crépinette de veau et ses légumes.
 
Si l'on veut jouer local, on commence par une fausse note, puisque le veau est "une veau du Limousin élevé sous la mère", concède Guillaume. Tout le reste vient d'Anjou...

Crépinette de veau et ses légumes.
Crépinette de veau et ses légumes.
La recette
 
Cuire le veau comme une blanquette, en le faisant tout d'abord blanchir pour enlever l'écume. Puis refaire un bouillon avec du vin blanc, de l'eau et une garniture aromatique (2 à 3 heures à feu doux).
Laisser refroidir puis émietter le veau, avant d'y incorporer de la gorge de cochon préalablement hâchée, des oignons jaune et rouge, de l'échalote et du persil. Envelopper ensuite d'une crépine. Poêler enfin le tout au beurre (fermier !), à feu doux pendant 10 minutes, en "nourrissant" bien la crépine.
En accompagnement, prendre "ce que vous avez", rigole François-Xavier. En somme, des légumes de saison : carottes, betterave, compotée de chou rouge, radis noir, panais, pomme de terre...
Pour la sauce, privilégier un fond de veau "maison", en demandant à son boucher de la parure ou un  bout d'os.
 
Le vin
 
"Du cabernet franc, parce que je suis chauvin", répond Guillaume Réveillard. "Je conseille le premier millésime (un 2015) d'Anthony Robin, au domaine du Clos Frémur : L'homme des cabernes ; c'est soyeux, avec un grain de tannin très très fin, parfait pour le veau".




Journaliste Animateur du blog " Des mots à la marge " En savoir plus sur cet auteur








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