La fabrication du Mont d'Or est en plein essor depuis le 15 août. À partir de ce dimanche 10 septembre et jusqu'au 10 mai, le vacherin AOP sera mis en vente. Chaque année, près de 9 millions de fromages cerclés de leur célèbre sangle sont vendus.
Malgré une canicule exceptionnelle pour un mois de septembre dans le département voisin du Jura, le Mont d'Or, produit à plus de 700 mètres d'altitude sur les plateaux du Haut-Doubs, a réussi à se débarrasser de la sécheresse de cet été 2023.
Le vacherin AOP amorce même une « très bonne année », selon Eric Février, président du syndicat interprofessionnel du Mont d'Or. Du moins, dans la région, c'est-à-dire dans les 95 communes du Haut-Doubs. « Cette année, nous avons connu des épisodes de chaleur importante, mais moins durables. Nous avons déjà récolté plus de foin et de regain que l'année précédente », explique-t-il. Selon les fermes, il est même possible de réaliser une troisième coupe.
Avec une herbe d'une telle qualité, la saison s'annonce donc très bonne. Chaque année, près de 5500 tonnes de Mont d'Or sont produites, ce qui correspond à près de 9 millions de fromages vendus. Cela signifie-t-il que vous aurez d'énormes quantités de boîtes chaudes dans vos fours cet hiver ? Pas du tout, prévient Eric Février : « L'objectif n'est pas d'en produire plus. L'objectif est de produire de la qualité. Si la nature nous le permet, nous produirons 6000 tonnes ».
En effet, le cahier des charges de ce « fromage à pâte molle et à croûte lavée », selon l'INAO, est très précis. Un taux de protéines spécifique doit être atteint, ce qui nécessite une alimentation composée principalement d'herbe fraîche, à hauteur de 80%. En complément, des céréales peuvent être utilisées pour nourrir les vaches, ainsi que du foin, qui assure leur équilibre en fibres. Il est interdit d'utiliser du fourrage fermenté par ensilage ou enrubannage.
La saison 2023 s'annonce donc prometteuse pour les 400 producteurs laitiers, malgré une baisse de 8% de la production en 2022 en raison de la sécheresse, qui est un signe évident de la crise climatique en cours.
C'est pour cela que la filière Mont d'Or a pris les devants dès 2018 pour réviser le cahier des charges, en prenant en compte « le changement climatique, ainsi que les nouvelles attentes des consommateurs », rappelle Eric Février. Trois à quatre années de travail avec les éleveurs, le service de l'État DDT et les associations de protection de l'environnement ont été nécessaires pour établir de nouvelles règles. Actuellement en cours de validation au niveau européen, il devrait être disponible au plus tôt en juin 2024.
Parmi ces nouvelles règles encore en discussion figurent la limitation de la taille des exploitations, la limitation du nombre de vaches par éleveur et la surface de pâturage accessible à côté des bâtiments. « Le consommateur souhaite que l'éleveur puisse en vivre, qu'il puisse en profiter. Il veut que cela soit viable et supportable », résume Eric Février.
De même, les épandages de lisier et de fumier doivent diminuer, « afin de mieux prendre en compte nos sols karstiques », explique le président du syndicat du Mont d'Or. Les engrais minéraux doivent également diminuer avec le nouveau cahier des charges. Cela se traduit par une limitation à « un passage d'engrais minéral par an », soit six fois moins qu'une céréale.
En ce qui concerne le volume de lait, qui n'est actuellement pas réglementé, la nouvelle réglementation devrait le fixer à 1,2 million de litres par an et par exploitation. Cela signifie que les fermes seraient limitées à 150 vaches, pour une production laitière de 8000 litres de lait par vache. Ce n'est pas encore le cas aujourd'hui, mais Eric Février prévoit que cela puisse arriver à l'avenir.
En conséquence du nombre de vaches par exploitation, la quantité de matière organique qui pénètre dans les sols, ainsi que la consommation d'eau, varie. Or, l'eau se fait de plus en plus rare dans notre région.
Si elle est adoptée prochainement par les instances européennes, cette nouvelle réglementation, qui élargira le nombre de communes à 141, devrait donc permettre au Mont d'Or de s'adapter à notre époque. Par cohérence, les réglementations pour le Comté et le Morbier sont également révisées en même temps afin d'aligner, entre autres, les conditions de production.
En attendant, la saison 2023 est lancée avec la fête du Mont d'Or qui se déroule ce dimanche 10 septembre à La Longeville, au lieu-dit « Les Courtots ».
Vous pourrez y acheter du Mont d'Or à 9,50€ (480g) et à 14€ (650g), contre 9€ et 13€ en 2022. Comme chaque année, sa fabrication se poursuivra jusqu'au 15 mars, puis sa commercialisation jusqu'au 10 mai. Car il faut rappeler que c'est un fromage saisonnier, selon la tradition.