Barbecue : l'enquête qui dérange


Rédigé par Tiphaine CRÉZÉ - Angers, le Vendredi 16 Septembre 2016 à 07:45


Religion au Texas, le barbecue a converti presque tous les Français. Mais quel est vraiment le sens de cette cuisson, quelle philosophie épouse-t-elle et, surtout, comment réussir une bonne braise ? Quelques toques angevines se livrent.



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C’est l’allumette qui fait saliver, celle qui permettra de cuire le cru, la viande, la bête à même le feu sous nos yeux de Sapiens affamés, réunis autour de la braise. « On n’est jamais en solo, ni en duo autour d’un barbecue », se lance Jeanine Ahosse, du restaurant L’Ail des Ours. Règle n°1, donc : l’allumette se craque à plusieurs. Pour Pierrick Le Drian, du Brin Folk, qui manie le feu depuis qu’il a douze ans, le barbecue c’est aussi synonyme de « retour au naturel. Cette cuisson ramène aux choses essentielles et on peut la faire partout : griller du poisson sur une plage par exemple ».

Les Frenchies auraient-ils rattrapés les Texans dans l’art de faire griller la saucisse ? Mollo, semble répondre Gérard Bossé, le chef du res- taurant Une Île, qui s’est rendu à Austin l’année passée : « Les Américains, c’est la braise horizon- tale. En France, dans les châteaux, la viande était cuite à la broche mais cela s’est un peu perdu depuis ». La scission est ailleurs selon Pierrick Le Drian : « Ils cuisent leur viande à l’étuvée, pas comme nous qui la saisissons au ras de la braise ! »
« Le barbecue, c’est sauvage, quelque chose d’un peu bêta comme un certain nombre d’habitudes machos qui ont perdurées » - Pierrick Le Drian (Un Brin Folk)

Soudain, une question nous taraude, alors que Gérard Bossé lâche : « Le barbecue, ce n’est pas l’ordonnancement d’un dîner comme nos mères faisaient »... Le barbec’ ne serait-il pas un truc de papas ? Il concède : « J’ai un excellent copain qui ne lève pas le petit doigt chez lui mais qui fait griller les côtelettes le dimanche. C’est le côté feu ». Même aveu chez Un Brin Folk : « C’est sauvage, quelque chose d’un peu bêta comme un certain nombre d’habitudes machos qui ont perdurées ».

Jeanine Ahosse est effectivement peinée quand arrive l’heure des conseils-BBQ :
 "C’est toujours mon mari qui le fait, il adore 
ça ! » Mais elle livre tout de même une proposition d’accompagnement : salade de tomates et de concombre bio et frites maison. Quant au secret de Gérard Bossé pour alimenter sa braise : avoir un barbecue suffisamment large pour l’entretenir d’un côté et griller la bidoche de l’autre.
Ultime conseil : pour lui comme pour Pierrick Le Drian : faire une croix sur le charbon et opter pour les ceps de vignes... bio de préférence.

Lynzy Moran
Lynzy Moran
« Le barbecue est une forme d’art »

Chef reconnue du Bâton créole, Lynzy Moran, associée au traiteur angevin Bon Bétend, sera aux fourneaux du barbecue géant organisé dimanche 18 septembre.

« Aux Etats-Unis, le barbecue est une forme
 d’art. Et quand je dis barbecue, je ne parle pas
de burgers ou de hotdogs sur un grill. Je parle d’une cuisson lente et douce qui fait se décrocher la viande de l’os, particulièrement au Texas où la viande fumée est prise TRES au sérieux.
Etant de Louisiane, je trouve que le barbecue est un excellent moyen d’expérimenter : n’ayez pas peur de varier les épices, la marinade, la découpe de
la viande...
Les Texans et moi sommes d’accord sur un point : le secret n°1 d’un barbecue parfait est de toujours le faire lentement et à feu doux – ce qui rend le le barbecue Texan si spécial c’est la patience avec laquelle la viande est cuite jusqu’à ce qu’elle soit tendre, savoureuse et fonde dans votre bouche.
Pimentez votre barbecue en proposant de grands plats d’accompagnements : des macaronis gratinés au fromage, de pit beans (spécialité texane à base de haricots rouges, NDLR) et du coleslaw ou ajoutez des pickles (des conserves de légumes au vinaigre, NDLR) fait-maison, des oignons crus et d’autres éléments afin que vos invités puissent réaliser de supers sandwiches.

Le barbecue à la française a tout de même
une longueur d’avance sur le barbecue texan : nous servons tout avec un pain blanc ennuyeux. Déposez cette viande savamment cuite sur la traditionnelle baguette française et vous aurez un sandwich à tomber. »








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