Biolocal dans l'assiette des lycées : un vrai travail de chef...

Restauration collective : le « biolocal » à la fourchette (2/4)


Rédigé par Esther PAOLINI - Angers, le 24/06/2015 - 08:00 / modifié le 24/06/2015 - 19:07


Dans le sillage du Grenelle de l'environnement, la région des Pays de la Loire a mis en place, depuis 2011, une politique d’alimentation et de nutrition alternative et responsable dans les restaurants collectifs dont elle a la charge. C'est le cas notamment dans les quelque 110 lycées du territoire. De quoi s'agit-il exactement, à quels objectifs répond cette ambition, sur quoi faut-il encore travailler ? Tout au long de la semaine, Angers Mag se penche sur la question du "biolocal" au sein des lycées, en s'appuyant sur la Journée régionale de la restauration durable qui s'est déroulée il y a quelques jours au lycée Jean-Bodin des Ponts-de-Cé. Aujourd'hui, la parole est aux chefs des cantines de lycées, et à leurs formateurs...



Biolocal dans l'assiette des lycées : un vrai travail de chef...
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« On est là pour les éduquer, alors éduquons ! » Le ton est donné. La discussion est vive entre les cuisiniers. Ici, la blouse en polyéthylène et la charlotte blanche sont de mise, mais le débat est loin d’être stérile.

La veille de la rencontre, 12 chefs du Maine-et-Loire se sont retrouvés au lycée Jean Bodin pour préparer la journée du lendemain. Accompagnée de Joëlle Remoissenet, l’élue régionale en charge de la restauration durable, de Nathalie Sévaux, chargée de mission restauration collective au Groupement des Agriculteurs Biologistes et Biodynamistes du Maine et Loire (GabbAnjou), l’assemblée écoute attentivement les conseils des deux formateurs présents pour l’occasion, deux stars de la cuisine évolutive, Gilles Daveau et Thierry Marion : « En France, nous avons une culture latine du repas, une culture conviviale, à la différence des Anglo-saxons. »

« Dans notre établissement, nous avons instauré une commission restauration : trois fois par an, les parents sont conviés à échanger avec l’équipe de restauration sur les menus de la cantine, c’est un dialogue qui attire de plus en plus. » affirme Joël Parage, le chef de la restauration du lycée Bergson. Chacun expose, non sans fierté, les petites victoires culinaires qu’ils ont connues dans leur fourneaux : « Lorsqu’on écrit au menu des lasagnes végétariennes, les convives sont réticents, en revanche si on soigne la formule avec des lasagnes aux légumes du potager, ils se laissent séduire », affirme Alain Paris, responsable du service restauration au lycée Chevrolier.
 
« Il faut améliorer le lien entre le producteur et le consommateur. Les agriculteurs produisent des aliments dont ils ne connaissent pas la la forme finale » - Gilles Daveau

Entre deux bouchées, la tablée interpelle les formateurs : « Que fait-on du devoir de transparence ? » Lorsqu’il y a du soja et du bœuf dans des lasagnes, le chef doit-il forcément le préciser à ses convives avant le repas ? Les questions fusent dans la bonne humeur, d’un bout à l’autre de la table. « Eh dis donc, ton café il est 100% bio j’espère ?! » c’est dans un esprit bon enfant que le repas s’achève, tous retournent en cuisine pour préparer le buffet du jour suivant.

Le formateur Thierry Marion et Laurent Terrasson, rédacteur en chef de Cuisine Collective
Le formateur Thierry Marion et Laurent Terrasson, rédacteur en chef de Cuisine Collective
Le lendemain, ce sont les responsables de restauration de toute la région qui ont fait le déplacement. Animés par Laurent Terrasson, rédacteur en chef du magazine Cuisine Collective, les débats illustrent la dynamique engagée sur le territoire. De la communication des actions des cuisines sur les réseaux sociaux aux campagnes de lutte contre le gaspillage, en passant par l’importance de la culture de la viande dans les assiettes françaises, aucun sujet n’est laissé au hasard. « Faut pas être lourd, faut le faire avec humour » insiste l’un ; « le problème est que certains conseils d’administration sont trop rigides » s’insurge l’autre.

Tous reconnaissent en tout cas l’importance de créer une « culture d’établissement » autour de la restauration bio et de ses circuits courts. Le travail est encore long, comme le reconnaît Gilles Daveau : « Il faut améliorer le lien entre le producteur et le consommateur. Les agriculteurs produisent des aliments dont ils ne connaissent pas la la forme finale. »

Pour autant, la motivation des chefs présents a de quoi séduire. Un engagement dont se réjouit notamment le formateur Thierry Marion, pour qui le passage à une restauration durable et responsable permet de redonner ses lettres de noblesse à la profession de cuisinier de restauration collective.












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