Gérard Bossé, cuisinier des grands soirs

Les portraits de l'année # 8


Rédigé par - Angers, le Vendredi 1 Janvier 2016 à 07:30


Depuis 2009, il œuvre, avec son équipe, aux fourneaux d’ « Une Ile », le restaurant étoilé fiché non loin de la gare d’Angers. Gourmand, entier, savamment bourru, Gérard Bossé est un sacré personnage, qu’un simple qualificatif ne saurait résumer. Engagé, peut-être ?



Gérard Bossé a quitté "Les Tonnelles" de Béhuard en 2009, pour rejoindre "Une Île", à deux pas de la gare d'Angers.
Gérard Bossé a quitté "Les Tonnelles" de Béhuard en 2009, pour rejoindre "Une Île", à deux pas de la gare d'Angers.
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« Vas-y, installe-toi ! » Il est tout juste 14 h, ce mercredi de juin, et le service de midi –« le premier lever de rideau du jour »- est à peine terminé. Une cérémonie réduite à sa portion congrue, les chaussures de cuisine aux pieds, un verre de rouge à la main et le tutoiement de rigueur : voilà Gérard Bossé, chef étoilé bien calé dans « Une Île », le restaurant qu’il a ouvert en 2009, près de la gare d’Angers. Et prêt à causer.

On le dit bourru, intransigeant, un brin ours. Il sourit quand on lui en parle, et assume « jouer ce rôle quand ça m’arrange ». « C’est un dur au cœur tendre », complète sa femme et complice depuis 25 ans, Catherine. « Mais s’il vous a donné son accord, il y va à fond ».
Tant mieux, car à 62 ans, le style, le parcours et la gouaille de Gérard Bossé piquent la curiosité.

Qu’on ne s’y trompe pas : le guide Michelin n’allume pas l’étoile au-dessus de votre établissement à cause d’un cursus un peu original ou parce que vous êtes aussi gourmand de bons mots que de bonne chère. Si « Les Tonnelles », la guinguette reprise au milieu des années 80 à Béhuard, ou « Une Île », ont été distingués, c’est pour la délicatesse de ce que l’on trouve dans l’assiette ou dans le verre. Et plus encore pour l’accord parfait entre les deux.

Reste que le bonhomme interroge, lui qui durant 10 ans a battu le pavé comme animateur socio-culturel, avant d’opérer un virage à 180 ° jusque derrière les fourneaux. « A l’époque, ça m’avait l’air tellement débile que ça m’a tenté », lance-t-il tout de go.
Retour alors dix ans en arrière, au sortir du lycée Saint-Martin, là où son père menuisier-charpentier et sa mère coiffeuse à La Meignanne avaient décidé de « voir leurs enfants éduquer. Eux-mêmes ont souffert du manque d’éducation ».
Le bonhomme interroge, lui qui durant 10 ans a battu le pavé comme animateur socio-culturel, avant d’opérer un virage à 180 ° jusque derrière les fourneaux. « A l’époque, ça m’avait l’air tellement débile que ça m’a tenté », lance-t-il tout de go.

Nous sommes au lendemain de mai 68. Et Gérard Bossé rejoint les rangs d’une université où l’esprit libertaire souffle encore largement. « Le DUT Carrières sociales à Rennes, c’était une formation particulière à base de pédagogie institutionnelle. L’idée était de se préparer à affronter des situations dures et variées. Ça engendrait un joyeux bordel, mais ça obligeait aussi à une organisation collective… », se rappelle-t-il.

Un sens du collectif dont il ne se départira plus, pas plus à l’heure de mettre en place le dispositif « Terrain d’aventures » sur le plateau de Dreux qu’à celle de rejoindre le plateau du Larzac, « dans (sa) période écolo ». Le collectif, toujours, qu’il retrouve à La Tannière, restaurant aux Arcs, à l’aube des années 80 -« un petit coin de territoire libéré, où nous étions tous payés au même salaire »- ou dans les murs d’Une Île, avec les 7 membres d’un équipage rallié à son panache.

La cuisine, une œuvre collective, pour le chef... Crédit photo : Jef Rabillon.
La cuisine, une œuvre collective, pour le chef... Crédit photo : Jef Rabillon.
Collectif, donc. Engagé, aussi. Pour lui-même et pour les autres. La preuve ? Depuis le rachat de la guinguette « Les Tonnelles », en 1986, jusqu’à l’obtention de l’étoile Michelin, en 2005, Gérard Bossé passera tous ses hivers en formation, pour parfaire sa connaissance d’un métier qu’il a appris « avec Marc Foucher, à l’école hôtelière de Vannes ». Et le chef de poursuivre : « Si tu n’es pas d’accord pour ne pas faire de différence entre ta vie et ton métier, il faut faire autre chose ». C’est le choix pour lequel il opte, « en passant un contrat moral de 3 ans avec Catherine ! »… que l’on entend rire derrière le comptoir.

Ces deux-là ont gravi les échelons un à un, sillonnant le terrain à la recherche des bons achats. « Mais surtout des bonhommes qu’il y a derrière. On ne voulait pas acheter du vin à des gens qui en vendaient, mais à des vignerons », illustre Gérard. « On connaît les prénoms de tous ces mecs-là », annonce-t-il avec fierté, lui que l’on croise tous les mercredis matins, aux premières heures, faire son marché place Lafayette.
Un cuisinier du terroir ? « Avec le mot « local », c’est le terme qui m’énerve le plus », grogne-t-il. « Avec ça, la merde qui pousse à Sainte-Gemmes-sur-Loire deviendrait virginale parce qu’elle est voisine ? Non ! Ce que j’adore, c’est l’internationalisme. Si l’on cuisinait bio et de saison, il n’y aurait ni terroir, ni local… »
« Je ne crache pas dans l’étoile, mais je n’ai pas mis de l’argenterie et des décors pompeux pour autant. Je suis un frimeur : je veux que les gens viennent chez moi pour ce qu’il y a dans l’assiette, pas pour la façade »

Il n’y a « pas de cinéma », dans la cuisine de Gérard Bossé, ni fausse modestie. « Je ne crache pas dans l’étoile, mais je n’ai pas mis de l’argenterie et des décors pompeux pour autant. Je suis un frimeur : je veux que les gens viennent chez moi pour ce qu’il y a dans l’assiette, pas pour la façade », assène-t-il à tous ceux qui n’ont pas compris le choix fait en 2009 de quitter « Les Tonnelles », pour la cadre urbain d’  « Une Île ».

Un choix compliqué, y compris financièrement, avec une première année (très) difficile. « Mais on a toujours cru que c’est le niveau qualitatif qui nous sortirait le cul des ronces. » Il les a finalement ramené à la table des étoilés. Un aboutissement ? « Non. J’ai la sensation de ne pas avoir fini un truc… Je cherche une cuisine plus précise, plus cohérente, peut-être plus personnelle », conclut le chef, qui mène un combat au-delà de lui-même : « Le fait culinaire est fondamental, il est pourtant tout le temps exclu du fait culturel. »

Bref, la lutte continue. Et avec elle, l’assurance des grands soirs à la table d’Une Île…

Gérard Bossé. Crédit photo : Jef Rabillon.
Gérard Bossé. Crédit photo : Jef Rabillon.
BIO EXPRESS
1953. Naissance à La Meignanne, puis scolarité au collège et lycée Saint-Martin, à Angers.
1972. Débute un DUT Carrières sociales, à l’université de Rennes. Sa carrière d’animateur socio-culturel passera notamment par Dreux.
1986. Rachète la guinguette « Les Tonnelles », à Béhuard, avec sa compagne Catherine, qui le suit dans l’aventure.
1990. Mariage avec Catherine, en décembre, « parce qu’on ne pouvait pas fermer en saison. Ils ont quatre enfants.
2005. Une étoile au guide Michelin.
2009. S’installe à « Une Île », près de la gare. Mais garde « Les Tonnelles », pour faire chambre d’hôtes.
2010. Retour de l’étoile Michelin, pour « Une Île ».
2015. Avec Rémi Fournier, il est l’un des deux chefs qui partent au festival d’Austin, avec la délégation angevine. « C’était beau parce que c’était collectif », selon Gérard, qui est revenu des USA avec une sciatique, contracté… en essayant des santiags !
 

"Cosmogonies potagères et autres salades de fruits"

Prenez un support papier, glissez-y les textes inspirés du chef Gérard Bossé sur des légumes non moins inspirants (poivron, carottes, choux-fleur ou autres fruits de la passion). Agrémentez la préparation textuelle des photos impeccables de Jef Rabillon et saupoudrez le tout du savoir faire des Lucie Lom pour la "scénographie". Vous obtiendrez un objet culturel non identifié (OCNI) au nom aussi iconoclaste que son contenu : "Cosmogonies potagères et autres salades de fruits". "Ce livre nous fait percevoir des légumes et des fruits comme des paysages fréquentés par des visiteurs inattendus", avance l'argumentaire d'un projet né sur un coin de table, autour d'un verre entre amis. 
Un concentré de culture(s) -auto-édité et soutenu par une dizaine d'entreprises locales- disponible dans toutes les bonnes crémeries (auprès de Lucie Lom, dans les librairies Contact et Au repaire des héros,
dans les restaurants Une île, Chez Rémi, L'ail des ours, Autour d'un cep), au prix de 20 €.




Journaliste Animateur du blog " Des mots à la marge " En savoir plus sur cet auteur








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